Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Sagu (Metroxylon sp) dan Kacang Hijau (Vigna radiata, (L) R. Wilczek) TerhadapKarakteristik Cookies
| Main Author: | RAHIMUL, RAHIM |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://scholar.unand.ac.id/32094/1/1.COVER%20%2B%20ABSTRAK%20-%20rahim%20.pdf http://scholar.unand.ac.id/32094/2/2%20bab%201%20pendahuluan%20Rahim.pdf http://scholar.unand.ac.id/32094/3/3%20bab%20akhir%20Rahim.pdf http://scholar.unand.ac.id/32094/4/4%20DAFTAR%20PUSTAKA%20Rahim.pdf http://scholar.unand.ac.id/32094/5/5%20full%20skripsi%20fix%20rahim.pdf http://scholar.unand.ac.id/32094/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung terigu dengan tepung sagu dan tepung kacang hijau terhadap karakteristik dan mutu cookies, serta mendapatkan formulasi terbaik dari cookies bedasarkan tingkat penerimaan panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan penelitian ini berdasarkan pencampuran tepung terigu dengan tepung sagu dan tepung kacang hijau dengan perbandingan sebagai berikut: A (10%: 10%: 80%), B (10%: 15%: 75%), C (10%: 20%: 70%), D (10%: 25%: 65%), dan E (10%: 30%: 60%). Pengamatan pada bahan baku adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Pengamatan pada cookies adalah kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar abu, asam lemak bebas, kekerasan, angka lempeng total dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan pencampuran tepung terigu dengan tepung sagu dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kekerasan dan asam lemek bebas cookies, tetapi memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar abu, dan kadar karbohidrat cookies. Pada analisis mikrobiologi, angka lempeng total berkisar antara 2,7x103 cfu/g – 5,9x103 cfu/g. Hasil uji organoleptik ( warna, rasa, aroma dan tekstur) menunjukkan produk C merupakan produk yang paling disukai dengan rentang skor untuk warna 2.80, aroma 2.95, rasa 3.10, dan tekstur 3.10 berada pada taraf biasa. Karakteristik cookies perlakuan C yaitu: kadar air 3,62%, kadar abu 2,36%, kadar protein 9,94%, kadar lemak 18,99%, ALB 0,521%, karbohidrat 65,27%, kekerasan 201,15 N/cm, dan angka lempeng total 4,5x103.