Pengaruh Penambahan Sari Buah Pucuk Merah (Syzygium campanulatum, Korth.) Terhadap Karakteristik Mutu Selai Kolang-Kaling
| Main Author: | Resa, Hijra |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://scholar.unand.ac.id/32028/1/cover.pdf http://scholar.unand.ac.id/32028/2/bab1.pdf http://scholar.unand.ac.id/32028/3/bab5.pdf http://scholar.unand.ac.id/32028/4/dapus.pdf http://scholar.unand.ac.id/32028/5/skripsi.pdf http://scholar.unand.ac.id/32028/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan sari buah pucuk merah terhadap karakteristik selai kolang-kaling dan untuk menilai tingkat penerimaan panelis sebagai analisis sensori pada selai kolang-kaling. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Analisa data dilakukan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan kemudian dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan sari buah pucuk merah 6%, 8%, 10%, dan 12%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah pucuk merah memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, aktivitas air (aw), total padatan terlarut, kadar abu, total gula, kadar antosianin, dan total fenol selai kolang-kaling tetapi memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar serat kasar dan pH, sedangkan uji aktivitas antioksidan (IC50) diuji berdasarkan produk terbaik. Tingkat penambahan sari buah pucuk merah juga mampu untuk menurunkan angka lempeng total selai kolang-kaling yang dihasilkan. Produk terbaik berdasarkan analisis sensori adalah perlakuan D (penambahan 12% sari buah pucuk merah) dengan nilai rata-rata warna 4,3; aroma 3,5; tekstur 3,9; dan rasa 4,0. Selai kolang kaling dengan perlakuan D tersebut memiliki nilai kadar air 36,19%, aktivitas air (Aw) 0,82, total padatan terlarut 48%, kadar abu 0,041%, kadar serat kasar 1,96%, total gula 34,18%, pH 3,5, kadar antosianin 4,20 mg/L, total polifenol 540 mg GAE/g, aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 628 ppm, dan ALT yaitu 3,1 x 102. Kata kunci – kolang-kaling, sari buah pucuk merah, selai