PENGARUH BAGIAN TANAMAN NENAS (Ananas comosus , L. Merr) TERHADAP EKSTRAK KASAR BROMELIN DARI DUA METODE PENGERINGAN DAN APLIKASI PADA DAGING ITIK
| Main Author: | Nindy, Silvia Ersa |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://scholar.unand.ac.id/29405/27/1.%20cover%20dan%20abstrak.pdf http://scholar.unand.ac.id/29405/2/2.%20bab%201.PDF http://scholar.unand.ac.id/29405/3/3.%20kesimpulan.PDF http://scholar.unand.ac.id/29405/4/4.%20Daftar%20Pustaka.PDF http://scholar.unand.ac.id/29405/5/5.%20Skripsi%20Full%20Text.pdf http://scholar.unand.ac.id/29405/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis metode pengeringan terhadap karakteristik enzim bromelin kasar dari bagian tanaman nenas dan mengetahui kualitas daging itik terhadap ekstrak enzim bromelin kasar yang digunakan. Penelitian ini dilakukan secara dua tahap yaitu pertama menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari dua kelompok, empat perlakuan dan tiga ulangan, yaitu metode pengeringan dengan bagian tanaman nenas (A1 (freeze dryer : daun), B1 (freeze dryer : kulit), C1 (freeze dryer : daging), D1 (freeze dryer : empulur), A2 (oven vakum : daun), B2 (oven vakum : kulit), C2 (oven vakum : daging) D2 (oven vakum : empulur). Tahap kedua menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari perendaman daging itik terhadap konsentrasi bubuk bromelin A (0%), B (5%), C (10%), D (15%). Hasil penelitian ini menunjukkan metode pengeringan dan bagian tanaman memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein, namun aktivitas enzim berpengaruh terhadap bagian tanaman namun tidak pada metode pengeringan. Sedangkan kadar air dan rendemen tidak berpengaruh terhadap bagian tanaman namun berpengaruh pada metode pengeringan. Berdasarkan analisis yang dilakukan metode pengeringan yang memiliki karekteristik enzim tertinggi berada pada bagian kulit dengan metode pengeringan oven vakum dengan kadar protein 7,422 μg/ml, aktivitas enzim5,572 μg/ml, suhu optimum 65oC, kadar air 9,041% dan rendemen 13,872%. Hasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan perendaman daging itik dengan konsentrasi penambahan enzim 5% sebagai produk yang disukai dengan rentang skor untuk warna (3,88), aroma (3,68) dan tekstur (3,48) dengan rata-rata analisis yaitu: daya ikat air (42,873%), pH daging (5,622), susut masak (23,267%) dan keempukan (409,504 N/cm2). Kata Kunci – bromelin kasar, nenas, pengeringan, oven vakum, freeze dryer, daging itik