Karakteristik konsentrat protein ikan dari chunk meat tuna (thunnus sp.)
| Main Author: | Monicarani, Monicarani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://scholar.unand.ac.id/25814/1/abstract%20fix%20dengan%20cover.pdf http://scholar.unand.ac.id/25814/2/BAB%20I.pdf http://scholar.unand.ac.id/25814/3/Bab%20V.pdf http://scholar.unand.ac.id/25814/4/DAFTAR%20PUSTAKA.pdf http://scholar.unand.ac.id/25814/5/skripsi%20rani%20full.pdf http://scholar.unand.ac.id/25814/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik konsentrat protein ikan (KPI) dari chunk meat ikan tuna. Penelitian ini menggunakan tiga jenis pengering yaitu oven biasa (45 oC), oven vakum (40 oC) dan freeze dryer (-40 oC). Bahan baku yang digunakan adalah chunk meat atau sisa daging hasil potongan pada proses bandsaw cutting di PT. Dempo Andalas Samudera, Bungus-Padang. Berdasarkan jenis pengeringan didapatkan sifat-sifat KPI yaitu fisikokimia dan fungsional berturut-turut: rendemen (19,43-23,56%), densitas kamba (0,44-0,62 g/ml), derajat putih (76,20-77,94%), kadar air (9,68-12,34 %bk) dengan pH (8,6-8,8), kadar protein (87,02-91,69 %bk), kadar lemak (2,19-3,85 %bk), kadar abu (5,91-7,15 %bk), indeks dispersibilitas protein (43,30-47,60%), daya serap air (1,89-3,30 mL/g), daya serap lemak (1,96-2,52 g/g), daya buih (14,00-20,67%), daya emulsi (29,55-30,33%), terbentuknya gelasi sangat baik pada konsentrasi (8-16%). Berdasarkan nilai protein, didapatkan kadar protein tertinggi dengan cara pengeringan freeze dryer dan dilakukan pengujian komposisi asam amino dan daya cerna protein in vitro. Asam amino esensial tertinggi adalah lisin yaitu (99,55 mg/g), sedangkan daya cerna protein KPI didapatkan sebesar (93,61%). Kata kunci – karakteristik, konsentrat protein ikan, tuna (Thunnus sp.), chunk meat