FORMULASI DAN KARAKTERISTIK COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PISANG (Musa paradisiaca) DAN TEPUNG DAUN KATUK (Sauropus androgynous) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
| Main Author: | Widya, Ningsih |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://scholar.unand.ac.id/17797/6/abstrak%20B.pdf http://scholar.unand.ac.id/17797/2/bab%201%20widya%20ningsih.pdf http://scholar.unand.ac.id/17797/3/Bab%205%20widya%20ningsih.pdf http://scholar.unand.ac.id/17797/4/daftar%20pustaka%20widya%20ningsih.pdf http://scholar.unand.ac.id/17797/5/skripsi%20full%20text%20widya.pdf http://scholar.unand.ac.id/17797/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung pisang dan tepung daun katuk pada cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan tiga kali ulangan, yaitu pencampuran tepung terigu, tepung pisang dan tepung daun katuk: A (55% : 40% : 5%), B (55% : 35% : 10%), C (55% : 30% : 15%), D (55% : 25% : 20%) dan E (55% : 20% : 25%). Pengamatan pada bahan baku adalah kadar air, kadar serat kasar dan kadar Fe. Pengamatan pada cookies adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar Fe, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, kadar asam lemak bebas, uji kekerasan dan uji organoleptik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung pisang dan tepung daun katuk berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan, kadar Fe dan kekerasan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat, kadar asam lemak bebas dan kadar serat kasar. Hasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan B, pencampuran tepung terigu dengan tepung pisang dan tepung daun katuk (55% : 35% : 10%) adalah produk terbaik dengan nilai rata-rata warna 4,07, aroma 3,76, rasa 4,17 dan tekstur 4,03. Formulasi dari cookies perlakuan B, pencampuran tepung terigu dengan tepung pisang dan tepung daun katuk (55% : 35% : 10%) dengan nilai rata-rata kadar air (3,72%), kadar abu (1,47%), kadar protein (6,07%), kadar lemak (18,76%), kadar karbohidrat (69,98%), kadar Fe (0,04%), kadar serat kasar (1,96%), aktivitas antioksidan (13,07%), kadar asam lemak bebas (0,26%) dan uji kekerasan (7,57 N/cm2). Kata kunci : cookies, penambahan, pencampuran, tepung pisang, tepung daun katuk, tepung terigu.