PENGARUH PENAMBAHAN CAMPURAN KONSENTRAT PROTEIN JAGUNG DAN TEPUNG TEMPE KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU MI TAPIOKA
| Main Author: | NANDA, TRIANDITA |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://scholar.unand.ac.id/14256/1/CRV0089.pdf http://scholar.unand.ac.id/14256/ |
Daftar Isi:
- Belum diketahui, apakah tepung tapioka yang ditambahkan campuran konsentrat protein jagung (KPJ) dan tepung tempe kedelai (TTK), dapat menghasilkan mi yang menyerupai dari terigu. Penelitian pengaruh penambahan campuran konsentrat protein jagung dan tepung tempe kedelai terhadap karakteristik mutu mi tapioka telah dilakukan di Laboratoriun Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian dari bulan Agustus sampai Oktober 2013. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan penelitian adalah perbandingan % KPJ : % TTK A (5 : 25); B(10 : 20); C(15 : 15); D(20 :10); E(25 : 5) terhadap 70% tepung tapioka. Pengamatan mi kering tapioka meliputi: kadar air, abu, lemak, protein, asam amino, karbohidrat, warna, kehilangan padatan akibat pemasakan, daya serap air, angka lempeng total, dan organoleptik. Data dianalisis dengan uji F dan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5% serta membandingkan perlakuan terhadap terigu (kontrol) dengan uji T. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi tapioka dengan penambahan KPJ dan TTK berpengaruh myata terhadap karakteristik mutu mi. Mi tapioka yang dihasilkan dari campuran KPJ dan TTK (25:5) adalah yang terbaik dengan karakteristik mutu: kadar air (4,38%), kadar abu (0,24%), kadar lemak (1,73%), kadar protein (9,43%), asam amino lisin (310 mg/g protein), metionin (140 mg/g protein), kadar karbohidrat (83,71%), warna 71,050 Hue, kehilangan padatan akibat pemasakan (11,96%), daya serap air (12,60%), dan angka lempeng total 2,5 x 105 (cfu/gram). Penambahan campuran KPJ dan TTK memperbaiki karakteristik mutu mi tapioka yang dihasilkan. Kata kunci: Konsentrat Protein Jagung, Tepung Tempe Kedelai, Karakteristik Mutu, Mi Tapioka