Kurkumin Termodifikasi Dari Temulawak (Curcuma Xanthorrhiza) Sebagai Pengawet dan Pewarna Pada Saus Tomat
| Main Authors: | Putra, Reza Permana, Nofiyanto H., Mikhael, Pradana, Rizky Cahya, Haryani, Anik Tri |
|---|---|
| Format: | Proceeding application/pdf |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.uksw.edu/handle/123456789/3074 |
Daftar Isi:
- Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains VII UKSW : Pemberdayaan Manusia dan Alam yang Berkelanjutan Melalui Sains, Matematika dan Pendidikan (The Human and Nature Sustainability Empowerment through Science, Mathematic and Education) Vol. 3 No.1 2012 p.202 – 206
- Saus tomat yang sekarang banyak digunakan sebagai konsumsi makanan seperti bakso dan mie ayam bayak sekali mengandung bahan-bahan kimia yang berbahaya seperti pengawet natrium benzoate dan pewarna Rhodamin B yang merupakan pewarna tekstil. Kurkumin temulawak dapat digunakan sebagai alternatif bahan tambahan pangan (BTP) pada pembuatan saus tomat. Kurkumin temulawak yang dikenal memilii banyak manfaat sebagai antioksidan untuk tubuh. Namun struktur dari senyawa kurkumin sangatlah tidak stabil dan sangat peka pada pH, suhu,dan cahaya yang membuat kurkumin jarang dipakai sebagai bahan tambahan pangan (BTP). Dengan metode kompleksasi kurkumin menggunakan ion logam Zn2+ mampu menstabilkan struktur dari kurkumin sehingga mampu digunakan sebagai BTP. Metode dalam penelitian ini adalah dengan ekstraksi temulawak dan pemisahan senyawa kurkuminoid dengan kromatografi kolom untuk mendapatkan kurkumin. Dengan melihat identifikasi senyawa kurkumin dengan standard kurkumin diperoleh nilai Rf masing-masing 0,72 dan standar kurkumin 0,73. Untuk proses kompleksasi digunakan perbandingan antara kurkumin:Zn2+ sebesar 1:1 mol. Pada pengujian sampel kurkumin dan Zn-kurkumin terhadap suhu secara gravimetri, Zn-kurkumin memiliki ketahanan pada suhu 170o C sedangkan kurkumin hanya pada suhu 140oC. Sedangkan untuk uji kestabilan terhadap pH, baik Zn-kurkumin dan kurkumin lebih stabil pada pH 3 dan 5, namun Zn-kurkumin lebih stabil dalam hal degradasi senyawa-senyawa selama uji in vitro. Pengujian pada saus tomat dengan penambahan Znkurkumin dilakukan secara kualitatif mengalami penurunan mutu lebih lambat dibandingkan dengan penambahan kurkumin dikarenakan adanya unsur Zn yang mereduksi proses oksidasi pada kurkumin.