PEMANFAATAN UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta) DALAM PEMBUATAN ES KRIM SINBIOTIK
| Main Author: | Cicin , Nilawati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed application/pdf |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.upnjatim.ac.id/6661/1/file1.pdf http://eprints.upnjatim.ac.id/6661/2/file2.pdf http://eprints.upnjatim.ac.id/6661/ |
Daftar Isi:
- Sinbiotik merupakan gabungan antara probiotik dan prebiotik. Pada dasarnya bahan dasar dalam pembuatan es krim adalah susu sapi, namun seiring perkembangan ilmu pengetahuan dilakukan inovasi dalam pembuatan es krim yaitu pembuatan es krim berbahan dasar umbi gembili. Pada umbi gembili mengandung inulin yang besar oleh karena itu diharapkan dapat memudahkan masyarakat dalam mengkonsumsi dan memanfaatkan khasiat inulin umbi gembili. Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian €Pemanfaatan umbi gembili (Dioscorea esculenta) dalam pembuatan es krim sinbiotik• . Disamping itu penggunaan konsentrasi starter yang tepat merupakan faktor yang penting karena dapat mempengaruhi viabilitas Lactobacillus casei dan Biffidobacerium breve. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor yaitu penambahan susu skim (0; 2,5; 5; 7,5% b/v) dan faktor II adalah konsentrasi starter (Lactobacillus casei) dan (Biffidobacterium breve) 1:1 (2; 4; dan 6% v/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan penambahan susu skim 7,5% dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) dan (Biffidobakterium breve) 6%. Perlakuan tersebut mempunyai viabilitas bakteri asam laktat pada minggu 1 ‚ 4 berturut ‚ turut adalah 107,263%; 97,065%, 117,189%; 109,094%; protein total 7,644%, kecepatan meleleh 16,470 (menit/10gr), overrun 11,573%, stabilitas emulsi 0,158%, dan kadar lemak perlakuan terbaik 0,205% dan berdasarkan penilaian organoleptik memberikan tingkat kesukaan terhadap rasa 95, aroma 79, warna 74 dan tekstur 65. Analisa finansial diperoleh nilai BEP sebesar 30% dari total produksi, nilai NPV sebesar Rp. 25.302.095 dan Payback Period 4,3 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,0949 dan IRR 22,461% (dengan tingkat suku bunga 20%).