PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PROPORSI TEPUNG BERAS HITAM TEPUNG TERIGU DAN PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT
| Main Author: | Fitria , Andhika Putri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed application/pdf |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.upnjatim.ac.id/5182/1/file1.pdf http://eprints.upnjatim.ac.id/5182/2/file2.pdf http://eprints.upnjatim.ac.id/5182/ |
Daftar Isi:
- Kualitas roti tawar ditentukan oleh kandungan gluten dalam tepung terigu. Proporsi tepung beras menyebabkan volume pengembangan roti menurun, jumlah pori tidak seragam dan tekstur keras. Salah satu usaha yang dilakukan dengan penambahan gliserol monostearat. Gliserol monostearat dapat membantu meningkatkan volume pengembangan dan memperbaiki tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu : tepung beras dan penambahan gliserol monostearat terhadap kualitas roti tawar. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan, Faktor I proporsi tepung terigu : tepung beras hitam 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%. Faktor II penambahan gliserol monostearat (GMS) 2 %, 3 %, dan 4%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan proporsi tepung terigu : tepung beras hitam 60:40 (b/b) dan penambahan gliserol monostearat 3% yang menghasilkan roti tawar dengan kriteria kadar air 23,5068%, kadar protein 9,39%, kadar abu 0,1964%, volume pengembangan 100,635%, jumlah pori 27,1250 Ópori/cm2, tekstur 0,2533 mm/gr.det, aktivitas antioksidan 29,911%, kadar antosianin 81,699 ppm, nilai organoleptik tekstur 126 ; warna 125; rasa 126. Hasil analisis finansial diperoleh nilai Break Event Point (BEP) 23,80%, atau sebesar Rp. 144,050,788.80 dengan kapasitas 14.850,60 kg/tahun, Pay Back Periode (PP) perusahaan 4 tahun 2 bulan, Benefit Cost Ratio 1.1395; NPV Rp. 151,603,376,- dan IRR 22.258 %.