PEMBUATAN MELLORINE DARI MENGKUDU DAN ROSELLA (Kajian Konsentrasi Na-CMC dan Susu Skim)
| Main Author: | Dewi , Octaviany |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed application/pdf |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.upnjatim.ac.id/1933/1/file1.pdf http://eprints.upnjatim.ac.id/1933/2/file2.pdf http://www.upnjatim.ac.id/ http://eprints.upnjatim.ac.id/1933/ |
Daftar Isi:
- Mellorine adalah kudapan mirip dengan es krim tetapi lemak susunya diganti secara keseluruhan atau sebagian dengan lemak nabati. Permasalahan yang di hadapi pada pembuatan mellorine adalah tekstur yang kasar dan tidak di sukai konsumen. Tekstur lembut es krim sangat di pengaruhi oleh komposisi es krim, cara mengolah, dan kondisi suhu penyimpanan. Mengkudu dan Rosella tidak memiliki komposisi protein dan lemak yang cukup tinggi,yang berpengaruh terhadap tekstur es krim, oleh karena itu di perlukan penambahan pengemulsi misalnya susu skim dan bahan penstabil yaitu Na-CMC yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC terhadap sifat fisik, organoleptik mellorine dan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi susu skim dan Na- CMC dalam pembuatan mellorine dengan sifat fisik, kimia, organoleptik yang baik dan di sukai konsumen. Rancangan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi susu skim (10%, 15%, 20%) dan Na-CMC(1%,2%.3%). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu perlakuan dengan konsentrasi susu skim 20% dan Na-CMC 1% yang menghasilkan mellorine dengan total padatan terlarut 31.67%, overrun 28.52%, stabilitas emulsi 83.67%, waktu pelelehan 28 menit, total ranking kesukaan warna100, aroma 94.5, rasa 124.5 dan tekstur 131. Hasil analisis finansial menunjukkan nilai Breake Event Point (BEP) sebesar 24.10%, atau sebesar Rp. 151.578.069,80 dengan kapasitas 60631 cup/tahun Pay Back Periode (PP) perusahaan 3 tahun 3 bulan, Benefit Cost Ratio sebesar 1,0738 %, NPV Rp. 90.020.438,- dan IRR sebesar 23.11 %.