STUDI KINETIKA KERUSAKAN MINYAK GORENG RENDAH KALORI, MALTITOL POLIESTER, SELAMA PENGGORENGAN
| Main Author: | , A. Murdiati, Suhardi, dan Y. Marsono |
|---|---|
| Format: | Article NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
[Yogyakarta] : Lembaga Penelitian UGM
, 2003
|
| Online Access: |
https://repository.ugm.ac.id/92807/ http://repository.ugm.ac.id/digitasi/index.php?module=cari_hasil_full&idbuku=563 |
Daftar Isi:
- Lemak/minyak mempunyai peran yang sangat penting baik di bidang pengolahan pangan maupun di dalam tubuh, terutama sebagai pembawa cita rasa produk pangan sebagai media pemanas pada penggorengan. Untuk menjaga kesehatan dianjurkan mengatur asupan lemak kurang dari 30% kalori total dengan asam lemak jenuh kurang dari 10% kalori total. Tetapi penurunan asupan lemak sangat sulit dilakukan, oleh karena itu perlu dipikirkan penggunaan suatu senyawa pengganti lemak (fat replacer) yang mampu mempertahankan sifat-sifat fisik dan sensoris produk pangan yang mengandung lemak tetapi memberikan kalori yang lebih rendah dibanding lemak/minyak. Dalam penelitian ini dikaji perubahan sifat fisik dan kimia sorbitol-oleat poliester (maltitol diganti dengan sorbitol) yang digunakan sebagai pengganti minyak pada penggorengan, sehingga nantinya dapat diperoleh informasi kelayakan sorbitol-oleat poliester sebagai pengganti minyak goreng. Sorbitol-oleat poliester dibuat menurut metode Shieh, et al., (1996) yang terdiri dari metilasi asam oleat dan esterifikasi sorbitol-oleat poliester seeara kimia. Selanjutnya sorbitol-oleat poliester yang diperoleh digunakan untuk menggoreng secara terputus selama 5 hari, 4 kali sehari dengan interval waktu 30 menit, terhadap tahu ukuran 1.5 cm x 1.5 cm dengan perbandingan berat tahu : minyak = 1 : 10, dan lama waktu penggorengan tertentu sampai tahu berwarna coklat merata. Sampel diambil setiap hari dan dianalisis terhadap warna (Lovibond tintometer), viskositas (Viscosimeter Brokfield), tittk leleh (AOAC, 1995), titik asap (AOAC, 1995), angka asam (AOAC, 1995), angka hidroksil (AOAC, 1995), dan angka peroksida (Sudarmadji, dkk., 1984) Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa sorbitol-oleat poliester dapat digunakan sebagai pengganti minyak goreng dengan kebutuhan energi penggorengan lebih rendah dibanding minyak goreng triasilgliserol. Sorbitol-oleat poliester yang digunakan selama penggorengan mengalami beberapa perubahan seperti: warna menjadi lebih gelap, terjadi penurunan titik asap dari 115°C menjadi 103°C dengan constant rate -2.34°C/hari, peningkatan angka asam dengan constant rate 0.37 mg KOH/g SOPE/hari, peningkatan angka hidroksil dengan constant rate 1.38 mg KOH/g SOPE/hari, dan angka peroksida mengalami kenaikan pada awal pemanasan dan selanjutnya mengalami penurunan kembali, sedangkan viskositas sorbitol-oleat poliester tidak mengalami peningkatan yang berarti. Berdasar penelitian tersebut perlu dilakukan lebih lanjut dengan tinjauan dari aspek gizi dan pengaruh fisiologis sorbitol poliester di dalam tubuh guna menjamin keamanan penggunaan sorbitol-oleat poliester sebagai pengganti lemak.