KINETIKA PERUBAHAN KETENGIKAN (RANCIDITY) KACANG GORENG SELAMA PROSES PENYIMPANAN
| Main Author: | Perpustakaan UGM, i-lib |
|---|---|
| Format: | Article NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
[Yogyakarta] : Universitas Gadjah Mada
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
https://repository.ugm.ac.id/28584/ http://i-lib.ugm.ac.id/jurnal/download.php?dataId=11647 |
Daftar Isi:
- Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau danflavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak.Sebagai salah satu produk pangan berlemak kacang rentan terhadap ketengikan selama penyimpanan. .Lama pemanasan minyak dapat mengakibatkan perubahan nilai angka peroksidanya, sehingga akan mempengaruhi kualitas pada bahan yang digoreng. Disamping itu ketersediaan oksigen dalam kemasan ditengarai juga akan mempengaruhi terjadinya proses ketengikan. Tujuan penelitian ini untuk mengembangkan model matematis perubahan ketengikan kacang goreng selama penyimpanan yang dinyatakan dengan peningkatan nilai angka peroksidanya. Variasi lama pemanasan minyak yang digunakan adalah 0, 1,2 dan 3jam. Sedangkan variasi rasio volume kacang dengan kemasan yang digunakan adalah 1:6, 5:13 dan 10:17. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama pemanasan minyak, maka semakin besar angka peroksidanya demikian juga angka peroksida dari kacang hasil penggorengannya. Semakin kecil rasio volume kacang dengan kemasan yang digunakan, maka semakin besar konstanta laju perubahan angka peroksida kacang goreng atau kacang semakin cepat tengik. Persamaan konstanta laju perubahan angka peroksida kacang goreng (ketengikan) selama penyimpanan dapat dinyatakan dengan P(I)=PO..o,I7(1b).O.IO xl