KAJIAN PENGUAPAN AIR DAN PENYERAPAN MINYAK PADA PENGGORENGAN UBI JALAR (Ipomoea Batatas L.) DENGAN METODE DEEP-FAT FRYING
| Main Author: | Perpustakaan UGM, i-lib |
|---|---|
| Format: | Article NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
[Yogyakarta] : Universitas Gadjah Mada
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
https://repository.ugm.ac.id/27159/ http://i-lib.ugm.ac.id/jurnal/download.php?dataId=10211 |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Deep-fat frying merupakan proses pemasakan dan pengeringan yang tedadi melalui kontak dengan minyak panas dan ini meliputi perpindahan panas dan massa secara simultan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji phenomena penguapan air dan penyerapan minyak yang terjadi selama proses penggorengan ubi jalar dengan metode penggorengan deep-fat frying pada berbagai suhu penggorengan. Ubijalar dibentuk irisan balok dengan ukuran lx1x5 cm3, kemudian digoreng pada suhu 160, 170 and 180°C. Model analogi Hukum Pendinginan Newton dapat menjelaskan dengan balk laju penguapan air dan penyerapan minyak pada penggorengan ubi jalar menggunakan metode deep-fat frying dengan persamaan mR = e-0.0052.1 (z=0,997), Am e-0.0054.t (R2=0,997) dan MR = (R2=0,997) untuk penguapan air dan OR = e-0.0015.1 OR0, =e-0.0018.t (R294)= dan OR = e-0°°23.1 untuk penyerapan minyak pada suhu 160, 170 dan 180°C. Energi aktivasi untuk penguapan air adalah 2,72 kJ/mol dan untuk penyerapan minyak adalah 4,19 kJhnol. Kadar air dan minyak ubi jalar selama penggorengan berhubungan secara tinier pada 170 dan 180°C dan nonlinier pada 160°C. Kata kunci: penguapan air, penyerapan minyak, ubi jalar, deep-fat frying.