PRODUKSI LOW CALORIE SWEET BIO-YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI PENGGANTI GULA
| Main Authors: | Widodo, Widodo, Munawaroh, Naimatun, Indratiningsih, Indratiningsih |
|---|---|
| Format: | Article PeerReviewed application/pdf |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Fakultas Teknologi Pertanian UGM
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
https://repository.ugm.ac.id/135784/2/2015_Widodoet%20al%20AGRITECH.pdf https://repository.ugm.ac.id/135784/ http://www.jurnal-agritech.tp.ugm.ac.id/ojs/index.php/agritech/index |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pemanfaatan stevioside hasil ekstraksi daun stevia (Stevia rebaudiana) sebagai pengganti gula dalam produk low calorie sweet bio-yoghurt. Penelitian dilakukan dengan penambahan 0,5; 2,0 dan 3,5% ekstrak daun stevia pada yoghurt dan sebagai kontrol yoghurt dengan penambahan 7,0% gula. Parameter yang diamati adalah kadar stevioside hasil ekstraksi, kandungan kalori, nilai pH dan keasaman, komposisi nutrisi, kualitas mikrobiologis, serta sensoris produk yoghurt. Hasil penelitian menunjukkan kadar stevioside hasil ekstraksi fase etanol (12,73%) lebih tinggi dibandingkan fase butanol (11,89%). Tidak ada pengaruh antara sweetener gula dengan ekstrak daun stevia terhadap nilai pH dan keasaman yoghurt. Penambahan sweetener gula dan ekstrak daun stevia sebesar 0,5; 2,0; dan 3,5% meningkatkan kandungan protein, tetapi tidak berpegaruh terhadap kandungan laktosa yoghurt. Penambahan ekstrak daun stevia 0,5% meningkatkan kadar lemak, tetapi penambahan lebih tinggi (0,5 dan 3,5%) tidak berpengaruh terhadap kadar lemak yoghurt. Nilai kalori yoghurt dengan penambahan ekstrak daun stevia lebih rendah dibandingkan dengan penambahan gula. Hasil pengujian kualitas sensoris menunjukkan tidak ada perbedaan penampilan dan warna antara yoghurt dengan penambahan sweetener gula dibandingkan dengan ekstrak daun stevia, tetapi penambahan ekstrak daun stevia berpengaruh terhadap aroma, rasa, mouth-feel, dan daya terima. Penambahan ekstrak daun stevia dapat mempertahankan viabilitas bakteri asam laktat dan probiotik dalam yoghurt selama seminggu. Low calorie sweet bio-yoghurt dengan penambahan 0,5% ekstrak daun stevia menghasilkan daya terima terbaik bagi panelis.