Pengaruh konsentrasi agar batang terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai murbei hitam (Morus nigra L.) lembaran
Daftar Isi:
- Selai murbei lembaran merupakan produk hasil modifikasi dari selai oles dengan penambahan bahan seperti gula sebagai pemanis dan pengawet serta agar batang dan karaginan sebagai gelling agent. Produk selai murbei lembaran memiliki berbagai keunggulan dibandingkan selai pada umumnya karena lebih praktis dari segi bentuk dan ukuran yang dapat disesuaikan dengan bentuk roti tawar. Pembuatan selai lembaran membutuhkan gelling agent untuk dapat membentuk tekstur lembaran yang padat seperti agar batang dan karaginan. Pengunaan agar batang dapat mempengaruhi karakteristik selai murbei lembaran sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi agar batang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi agar batang (P) yang terdiri dari enam level, yaitu 0,6% (P1); 0,8% (P2); 1,0% (P3); 1,2% (P4); 1,4% (P5); dan 1,6% (P6); dari berat bubur buah murbei yang digunakan. Pengulangan percobaan dilakukan sebanyak empat kali. Perbedaan konsentrasi agar batang yang ditambahkan berpengaruh terhadap kadar air, tekstur (hardness, adhesiveness, dan cohesiveness), dan organoleptik pada parameter tekstur. Peningkatan konsentrasi agar batang menurunkan kadar air, tingkat sineresis, dan lightness serta meningkatkan nilai hardness, adhesiveness, dan cohesiveness. Peningkatan konsentrasi agar batang tidak berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan serta organoleptik rasa dan warna. Warna selai murbei lembaran adalah ungu kehitaman. Perlakuan terbaik yang ditentukan dengan metode spider web pada selai murbei lembaran adalah penambahan agar batang sebesar 1% yang memiliki nilai kadar air 30,48%, hardness 845,379g, adhesiveness -914,791 g.s, cohesiveness 0,197, serta tingkat kesukaan panelis dari parameter rasa 5,0160, warna 4,9721, dan tekstur 5,5966 dengan standar nilai skor 1-7.