Pengaruh konsentrasi agar terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran apel anna dan rosella
| Main Author: | Jaya, David Putra |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/9694/43/abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/9694/1/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/9694/2/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/9694/3/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/9694/4/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/9694/5/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/9694/6/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/9694/ |
Daftar Isi:
- Selai apel Anna dan rosella merupakan selai yang memiliki bahan baku utama meliputi gula, apel Anna dan rosella. Produk ini memiliki potensi untuk dikembangkan dalam bentuk lembaran. Keunggulan selai lembaran apel Anna dan rosella adalah lebih praktis, lebih mudah dibawa dan disimpan kembali, serta meminimalkan terjadinya kontaminasi yang dapat menyebabkan kerusakan. Selai lembaran apel Anna dan rosella bertekstur kompak, glossy dan tidak lengket pada kemasan. Penambahan hidrokoloid berupa agar merupakan solusi untuk mendapatkan karakteristik selai lembaran yang diinginkan. Penggunaan agar dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran apel Anna dan rosella, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi agar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi agar (P) yang terdiri dari enam level, yaitu 0,6% (P1); 0,7% (P2); 0,8% (P3); 0,9% (P4); 1,0% (P5); dan 1,1% (P6) dari bubur apel Anna dan rosella yang digunakan. Pengulangan percobaan dilakukan sebanyak empat kali. Perbedaan konsentrasi agar berpengaruh terhadap kadar air, pH, tekstur (hardness, cohesiveness, dan adhesiveness), dan nilai organoleptik (kekokohan). Konsentrasi agar yang semakin tinggi menyebabkan penurunan kadar air dan tingkat sineresis, sedangkan nilai hardness, adhesiveness, dan cohesiveness serta pH meningkat. Warna selai lembaran apel Anna dan rosella adalah merah keunguan (nilai L antara 26,6-27,4; a* antara 2,5-3,1; b* antara 0,2-0,6; C antara 2,5-3,0; dan °h antara 5,3-11,0°). Perlakuan terbaik yang ditentukan berdasarkan luas area spider web total fenol dan uji organoleptik adalah selai lembaran apel Anna dan rosella dengan konsentrasi agar 1,0% dengan kadar air 39,30%, pH 3,69, nilai hardness 965,221 g, nilai cohesiveness 0,346, nilai adhesiveness -554,336 g.s, total fenol 1183,6163 mg GAE/100 g, dan tingkat penerimaan panelis dari parameter rasa 4,9847, warna 5,4659, kekokohan 5,5306 dengan standar nilai skor 1-7.