Pengaruh perbedaan konsentrasi natrium sitrat terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik jelly drink pepaya
| Main Author: | Prasetyo, Yonathan Susilo Adi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/9649/55/COVER%20LUAR%20%287%20files%20merged%29.pdf http://repository.wima.ac.id/9649/1/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/9649/2/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/9649/3/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/9649/4/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/9649/43/BAB%205%20%2B%20DAPUS.pdf http://repository.wima.ac.id/9649/7/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/9649/ |
Daftar Isi:
- Pengolahan jelly drink pepaya membutuhkan gelling agent sebagai bahan pembentuk gel, salah satunya adalah karagenan. Pembentukan gel oleh karagenan membutuhkan kation agar terbentuk gel yang kokoh dan tidak mudah mengalami sineresis. Natrium sitrat merupakan salah satu sumber kation Na+ bagi karagenan dalam proses pembentukan gel. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink pepaya dan mengetahui konsentrasi natrium sitrat yang tepat agar dapat menghasilkan jelly drink pepaya yang paling disukai oleh panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi natrium sitrat dengan enam taraf faktor, yaitu yaitu 0,050% (P1); 0,075% (P2); 0,100% (P3); 0,125% (P4); 0,150% (P5); 0,175% (P6) dengan empat pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi natrium sitrat berpengaruh nyata terhadap sineresis, daya hisap, pH, dan kesukaan kemudahan dihisap dan mouthfeel jelly drink pepaya. Konsentrasi natrium sitrat yang semakin tinggi menyebabkan tingkat sineresis jelly drink pepaya semakin rendah, sedangkan daya hisap dan pH semakin tinggi. Konsentrasi natrium sitrat yang terlalu rendah atau tinggi menyebabkan menurunnya tingkat kesukaan panelis. Perlakuan terbaik yang ditentukan berdasarkan luas area spider web uji organoleptik adalah jelly drink pepaya dengan konsentrasi natrium sitrat 0,100% dengan hasil pengamatan selama penyimpanan hari ke-1, 4, dan 7 secara berturut-turut sineresis (8,76%; 13,96%; 17,78%), daya hisap (12,32 detik/10 mL; 14,52 detik/10 mL; 21,78 detik/10 mL), dan pH (4,38; 4,41; 4,43), serta tingkat penerimaan panelis dari segi kemudahan dihisap 5,54; mouthfeel 4,93; dan rasa 5,28 dari nilai skor 1-7.