Pengaruh penambahan variasi konsentrasi susu skim dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia yogurt bit merah (Beta Vulgaris L.)
| Main Author: | Sutopo, Melisa |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/9515/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/9515/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/9515/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/9515/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/9515/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/9515/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/9515/7/BAB%20VI.pdf http://repository.wima.ac.id/9515/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/9515/ |
Daftar Isi:
- Yogurt merupakan makanan probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan manusia karena terdapat bakteri baik (BAL) Lactobacillus bulgaricus (LB) dan Streptococcus thermophilus (ST), sehingga dapat merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang baik. Bahan baku yang dapat digunakan untuk pembuatan yogurt adalah susu sapi segar karena ketersediannya yang melimpah di indonesia. Namun susu sapi segar memiliki total padatan terlarut yang rendah, dan tidak memenuhi syarat dalam pembuatan yogurt. Oleh sebab itu perlu ditambahkan susu skim yang dapat meningkatkan total padatan terlarut, karena mengandung laktosa sebagai substrat pertumbuhan BAL dan mengandung kasein yang membantu dalam pembentukan curd. Faktor lama penyimpanan yogurt juga mempengaruhi kestabilan curd yang terbentuk Flavored yogurt yaitu yogurt yang ditambahkan dengan flavoring agent dan juga bahan tambahan makanan lainnya. Salah satunya adalah penambahan zat warna alami dari umbi bit merah (Beta vulgaris l.) yang memiliki pigmen betalain. Pigmen betalain dapat memberikan warna merah keunguan yang menarik dan dapat memberikan efek kesehatan karena mengandung senyawa-senyawa bioaktif yang berfungsi sebagai antioksidan, selain itu dapat meningkatkan sifat organoleptik yogurt. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu penambahan variasi konsentrasi susu skim (1%, 2% dan 3%) dan lama penyimpanan (1, 7, dan 14 hari), dengan tiap perlakuan diulang 3 kali. Parameter yang diuji yaitu pH, total asam, sineresis dan aktivitas antioksidan. Penambahan susu skim dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap sineresis, pH, total asam dan aktivitas antioksidan. Namun penambahan susu skim tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan yogurt bit merah. Semakin lama penyimpanan dan semakin besar konsentrasi susu skim, maka sineresis semakin tinggi, total asam meningkat dan pH semakin rendah.