Pengaruh waktu pengukusan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cassava stick
| Main Author: | Wijaya, Stefanie Vivian |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/9506/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/9506/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/9506/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/9506/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/9506/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/9506/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/9506/7/BAB%20VI.pdf http://repository.wima.ac.id/9506/ |
Daftar Isi:
- Cassava stick adalah singkong goreng yang memiliki bentuk menyerupai french fries. Selama proses pengolahan cassava stick terjadi perubahan-perubahan komponen dalam singkong, termasuk pati. Pemanasan dengan penggorengan saja belum cukup untuk mencapai gelatinisasi sempurna, oleh karena itu dilakukan pengukusan untuk membantu mencapai gelatinisasi sempurna. Pengukusan dengan waktu yang bervariasi dapat mengakibatkan tingkat gelatinisasi pati yang berbeda-beda dan adanya hal ini dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap cassava stick. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan waktu pengukusan singkong terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cassava stick dan menentukan waktu pengukusan yang tepat untuk menghasilkan sifat fisikokimia dan organoleptik cassava stick yang paling disukai konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu waktu pengukusan yang terdiri dari 6 taraf, yaitu 0 menit, 3 menit, 6 menit, 9 menit, 12 menit dan 15 menit dan diulang sebanyak empat kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5%, jika terdapat perbedaan nyata akan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan α = 5% untuk mengetahui perbedaan diantara level perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan waktu pengukusan berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia. Kadar air dan daya serap minyak meningkat seiring bertambahnya waktu pengukusan. Tekstur (hardness) menurun seiring bertambahnya waktu pengukusan. Sifat organoleptik cassava stick yang meliputi kesukaan terhadap kenampakan (adanya minyak), kemudahan digigit dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan kerenyahan. Cassava stick dengan waktu pengukusan 6 menit merupakan perlakuan terbaik