Pengaruh proporsi beras dan maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk puli
| Main Author: | Karjo, Stefani Karin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/9493/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/9493/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/9493/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/9493/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/9493/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/9493/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/9493/7/BAB%20VI.pdf http://repository.wima.ac.id/9493/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/9493/ |
Daftar Isi:
- Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porus dan mempunyai densitas rendah selama penggorengan. Salah satu jenis kerupuk adalah kerupuk puli. Pati ditambahkan sebagai puffable material dalam pembuatan kerupuk. Penggunaan pati maizena diharapkan dapat menambah keaneka ragaman kerupuk puli yang beredar di Indonesia. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal (proposi beras dan maizena) sebanyak enam taraf perlakuan, empat ulangan yaitu perbandingan beras:maizena 100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, dan 75:25. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (pengujian kadar air, volume pengembangan, daya serap minyak, dan tekstur (Hardness dan Fracturability)) dan organoleptik (uji kesukaan panelis terhadap kerenyahan, kenampakan, dan rasa) dan dianalisa dengan ANOVA (α=5%) dan DMRT untuk melihat taraf perlakuan yang memberikan pengaruh nyata. Pati maizena berbeda karakteristik granula pati dan proporsi amilosa:amilopektin dengan beras, sehingga diduga ada pengaruh terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk puli. Penelitian bertujuan untuk mencari proporsi yang tepat yang sehingga kerupuk diterima dengan baik oleh konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi beras dan maizena berpengaruh nyata terhadap kadar air kerupuk mentah, volume pengembangan, daya serap minyak kerupuk, Hardness, Fracturability, dan kesukaan terhadap kerenyahan kerupuk puli. Perlakuan terbaik berdasarkan uji secara objektif dan organoleptik adalah kerupuk dengan proporsi beras dan maizena 75:25 dengan kadar air kerupuk mentah 11,76%, kadar air matang 5,45%, volume pengembangan 368,33%, daya serap minyak 43,32%, Hardness dan Fracturability adalah 5,633 N dan 0,498 N, serta nilai kesukaan organoleptik terhadap warna, rasa, dan kerenyahan adalah 5,5854; 5,6439; dan 5,9915.