Pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan dan gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jeli kopi
| Main Author: | Jinus, Fransiska Verawati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/9478/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/9478/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/9478/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/9478/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/9478/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/9478/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/9478/7/BAB%20VI.pdf http://repository.wima.ac.id/9478/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/9478/ |
Daftar Isi:
- Permen jeli merupakan produk confectionary yang dapat diolah dari berbagai macam variasi, baik warna, bahan baku, maupun flavor. Bahan utama yang umum digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gelatin yang berfungsi sebagai bahan pengental. Gelatin terdiri dari 2 jenis yaitu gelatin tipe A dan gelatin tipe B. Gelatin tipe A lebih disukai dari pada gelatin tipe B karena memiliki Angka bloom yang lebih tinggi. Namun, gelatin tipe A bersumber dari kulit dan tulang babi sehingga tidak halal untuk dikonsumsi. Penambahan kappa karagenan diharapkan dapat meningkatkan angka bloom dari permen jeli. Kopi Arabika dari Flores digunakan sebagai bahan pembawa flavor dan warna. Pemanfaatan Kopi Arabika dari Flores sebagai bahan tambahan pembuatan permen jeli kopi diharapkan mampu memberikan efek fisiologis kesegaran dan dapat mengoptimalkan pemanfaatan Kopi Arabika dari Flores. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) desain faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi gelatin (4%, 5%, 6%) dan konsentrasi karagenan (0%, 0,5%, 1%), sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Masing-masing kombinasi perlakuan akan diulang sebanyak 3 (tiga) kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, lightness, tekstur (hardness, springiness, cohesiveness) dan pengujian organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Data yang diperoleh selanjutnya dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% yang bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh nyata terhadap parameter penelitian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin 5% dan karagenan 0,5% memberikan respon kesukaan panelis yang paling tinggi dengan nilai organoleptik kesukaan warna, rasa, dan tekstur permen jeli kopi berturut-turut 7,59; 7,00; dan 7,07 menggunakan metode Spiderweb. Permen jeli kopi denganperlakuan gelatin 5% : karagenan 0,5% memberikan nilai kadar air 17,59%; pH 5,81; hardness 1589,437 g; springiness 1,112 mm; cohesiveness 0,936 g.sec; adhesiveness -17,009 g.sec; lightness 18,6; redness 1,8; yellowness 0,8.