Karakteristik cake beras rendah lemak dengan penggunaan proporsi gum xanthan dan natrium karboksimetil selulosa (Na-CMC)
| Main Author: | Joyowiguna, Petrina |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/9472/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/9472/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/9472/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/9472/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/9472/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/9472/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/9472/7/BAB%20VI.pdf http://repository.wima.ac.id/9472/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/9472/ |
Daftar Isi:
- Kadar lemak dalam pembuatan cake beras secara teoritis sebesar 16,84%. Pemahaman akan hidup sehat mendorong upaya untuk mengurangi jumlah lemak pada formulasi cake beras tanpa mengurangi penerimaan konsumen pada cake beras. Kacang merah dapat dimanfaatkan sebagai fat replacer. Cake beras dapat dibuat dengan penambahan Na-CMC 4% dan mensubtitusi margarin dengan kacang merah hingga 100% menghasilkan cake beras yang bersifat lebih kering dalam mulut. Penambahan gum xanthan yang dikombinasikan dengan Na-CMC akan diteliti untuk mengatasi permasalahan tersebut. Proporsi gum xanthan dan Na-CMC yang ditambahkan pada adonan cake beras rendah lemak sebesar 4% dari berat tepung beras. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan faktor proporsi gum xanthan dan Na-CMC sebesar 0%:100%; 10%:90%; 20%:80%; 30%:70%; 40%:60%; dan 50%:50% dengan empat pengulangan. Proporsi gum xanthan dan Na-CMC cake beras rendah lemak memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap kadar air, volume spesifik, hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness dan organoleptik, yang meliputi tingkat kesukaan terhadap keseragaman pori, kemudahan digigit, kemudahan ditelan(moistness) dan kelembutan cake beras rendah lemak namun tidak memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap kesukaan rasa. Perlakuan cake beras rendah lemak yang terbaik adalah dengan proporsi gum xanthan dan Na-CMC 20%:80%.