Pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kefir strawberry (Fragaria sp.)
Daftar Isi:
- Water Kefir adalah kefir yang dibuat dengan media larutan gula, sari buah atau ekstrak buah yang difermentasi dengan penambahan kultur starter berupa biji kefir (kefir grain). Biji kefir terdiri dari kumpulan lebih dari satu jenis bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, dan khamir. Bakteri asam laktat berperan menghasilkan asam laktat, sedangkan khamir menghasilkan CO2 dan alkohol. Kefir digolongkan sebagai minuman fungsional yang mengandung mikroba probiotik yang menyehatkan pencernaan. Strawberry adalah buah tropis yang mengandung komponen gula, vitamin C dan kalsium yang mendukung pertumbuhan mikroba kefir. Strawberry sebagai media fermentasi perlu dilakukan ekstraksi, namun dapat menurunkan sumber karbon. Untuk mengatasi hal tersebut maka ekstrak strawberry perlu dilakukan penambahan gula pasir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentasi gula pasir terhadaap sifat fisikokimia dan organoleptik kefir strawberry. Rancangan penelitian menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi gula pasir yang terdiri dari lima taraf perlakuan (5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15% (b/v)). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak lima kali. Pengujian utama meliputi, uji fisik (warna), uji kimia (pH dan gula reduksi) dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kesan bersoda (sparkling)) serta uji pendukung meliputi, uji kimia (total asam dan total padatan terlarut), dan uji total mikroba. Perlakuan terbaik pada penambahan gula pasir 12,5% (m/v) paling disukai panelis dengan nilai warna (5,15), aroma (4,82), rasa (5,64), dan kesan bersoda (5,12).