Sifat fisikokimia dan organoleptik selai markisa kuning (Passiflora edulis f. flavicarpa) dengan penggunaan variasi konsentrasi pektin
| Main Author: | Musa, Agnes Eliza |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/8716/49/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/8716/50/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/8716/51/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/8716/52/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/8716/53/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/8716/54/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/8716/55/BAB%206.pdf http://repository.wima.ac.id/8716/56/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/8716/ |
Daftar Isi:
- Buah markisa kuning memiliki rasa asam yang dapat menambah karakteristik produk yang dihasilkan. Selai dapat dijadikan alternatif untuk pengolahan buah markisa karena rasa asam tidak akan hilang meskipun dengan penambahan gula sebesar 60%. Faktor yang mempengaruhi kualitas selai adalah keasaman, gula dan pektin. Penambahan pektin komersial diperlukan untuk membantu pembentukan gelling agent pada selai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pektin komersial terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai markisa kuning. Penelitian ini menggunakan satu faktor dan tiga taraf perlakuan yaitu konsentrasi pektin (1,0%; 1,5%; 2,0%) dengan 3 kali ulangan. Parameter fisikokimia yang diamati adalah kadar air, total padatan terlarut (TPT), pH, kekerasan dan panjang olesan dan dianalis dengan dihitung standar deviasinya sedangkan parameter organoleptik adalah kenampakan, rasa dan flavor akan dianalisa dengan uji anova pada α=5% untuk mengetahui faktor yang berpengaruh nyata dan dilanjutkan dengan uji DMRT pada α=5% untuk mengetahui taraf perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Hasil penelitian fisikokimia menyatakan penambahan pektin menyebabkan peningkatan total padatan terlarut, pH dan kekerasan dan penurunan kadar air dan panjang olesan. Sedangkan penambahan pektin pada hasil organoleptik menyatakan penambahan pektin menyebabkan penerimaan panelis terhadap rasa dan flavor semakin disukai dan kenampakan kurang disukai. Peningkatan konsentrasi pektin berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis terhadap kenampakan, rasa dan flavor Konsentrasi pektin komersial yang tepat untuk menghasilkan selai buah markisa yang dapat diterima panelis adalah pektin 1,5%.