Pemanfaatan tepung beras ketan hitam (Oryza sativa glutinuosa L.) pregelatinisasi pada produk flake
| Main Authors: | Sutedja, Anita Maya, Trisnawati, Chatarina Yayuk |
|---|---|
| Format: | Proceeding PeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/8410/1/%2810%29%20Pemanfaatan%20Tepung%20Beras%20Ketan1.pdf http://repository.wima.ac.id/8410/ |
Daftar Isi:
- Penggunaan tepung beras ketan hitam dapat menimbulkan rasa berpati (starchy) pada flake karena pati yang belum tergelatinisasi selama proses pemasakan. Hal tersebut menyebabkan tepung beras ketan hitam yang digunakan tersebut perlu diberi perlakuan pendahuluan, yaitu pregelatinisasi. Pregelatinisasi dilakukan dengan cara mengukus tepung beras ketan hitam lalu diaplikasikan dalam flake. Flake ketan hitam dengan pregelatinisasi 45 menit memiliki tingkat kerenyahan yang rendah akibat adanya serat sehingga diperlukan substitusi dengan tapioka. Proporsi tepung beras ketan pregelatinisasi dan tapioka yang tepat untuk menghasilkan flake beras ketan hitam adalah proporsi 60% tepung beras ketan hitam pregelatinisasi dan 40% tapioka. Flake ini memiliki kadar air 3,51%, daya patah 410,47g, serta daya rehidrasi sebesar 77,36%, namun masih memiliki sedikit rasa berpati. Hal ini menyebabkan diperlukannya penentuan waktu pregelatinisasi untuk memperoleh tingkat gelatinisasi yang tepat. Pregelatinisasi dengan pengukusan selama 60 menit memberikan flake dengan karakteristik terbaik, yaitu memiliki kadar air 2,87%, daya patah 314,53g, serta daya rehidrasi sebesar 81,50% serta tingkat kesukaan kerenyahan 5,84 (agak suka-suka) dan rasa tidak berpati 5,19 (agak tidak terasa).