Kajian variasi konsentrasi gula pasir dan starter terhadap sifat kimia dan organoleptik kefir murbei hitam (Morus nigra L.)
| Main Author: | Faida, Olivia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/8301/7/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/8301/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/8301/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/8301/1/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/8301/6/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/8301/4/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/8301/5/BAB%20VI.pdf http://repository.wima.ac.id/8301/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/8301/ |
Daftar Isi:
- Kefir merupakan salah satu minuman hasil olahan susu dengan cara fermentasi menggunakan bakteri dan yeast yang terdapat dalam biji kefir, namun selain itu juga ada kefir air yang tidak menggunakan susu melainkan menggunakan campuran air, buah-buahan dan tambahan gula. Murbei merupakan buah tropis yang tumbuh di Indonesia dan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kefir. Kefir murbei dibuat dengan menggunakan ekstrak buah melalui proses ekstraksi. Proses ekstraksi menyebabkan kandungan nutrisi yang digunakan untuk aktivitas mikroba yang berperan menurun sehingga diperlukan penambahan sumber karbon yaitu gula pasir. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang pembuatan kefir murbei dengan variasi konsentrasi gula pasir dan starter terhadap sifat kimia, dan organoleptik untuk memperoleh perlakuan terbaik dalam produk kefir. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor yaitu perbedaan konsentrasi gula (2% b/v; 8% b/v) dan konsentrasi starter (1% v/v; 10% v/v). Jumlah pengulangannya sebanyak 6 kali sehingga total diperoleh 24 unit eksperimen. Parameter yang diamati meliputi uji kimia (derajat keasaman dan vitamin C) dan uji organoleptik (kesukaan rasa dan aroma). Konsentrasi gula pasir dan starter terendah (gula pasir 2% (b/v) dan starter 1% (v/v) ) menyebabkan derajat keasaman, kadar vitamin C, dan kesukaan terhadap rasa dan aroma yang rendah berturut-turut adalah 15,78 ± 0,34 oSH (1,40% asam laktat); 0,93 ± 0,01 mg/100g; 1,68; 1,94. Sedangkan perlakuan terbaik adalah konsentrasi gula pasir dan starter tertinggi (gula pasir 8% (b/v) dan starter 10% (v/v)) dengan derajat keasaman, kadar vitamin C dan kesukaan terhadap rasa dan aroma berturut-turut adalah 24.15 ± 0,34 oSH (2,17% asam laktat); 1,46 mg/100g; 4,14; 3,44.