Pengaruh waktu pengukusan pada pembuatan tepung kacang merah pregelatinisasi terhadap karakteristik fisikokimia dan sesnoris cookies
Daftar Isi:
- Tepung terigu yang merupakan bahan utama cookies dapat disubstitusi dengan tepung kacang merah sebagai satu upaya untuk diversifikasi produk cookies. Tepung kacang merah yang digunakan adalah tepung kacang merah pregelatinisasi, yaitu tepung kacang merah yang dalam proses pembuatannya melalui tahap pengukusan. Pengukusan menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati sehingga dapat menghilangkan rasa berpati pada cookies. Waktu pregelatinisasi yang berbeda akan mempengaruhi tingkat gelatinisasi pati tepung kacang merah yang dapat mempengaruhi karakteristik cookies, untuk itu perlu diketahui waktu pengukusan yang tepat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor waktu pengukusan yang terdiri dari 6 taraf: 2,5 menit; 5 menit; 7,5 menit; 10 menit; 12,5 menit; dan 15 menit, serta dilakukan pengulangan sebanyak empat kali. Data dianalisis dengan Analysis of Variance pada α = 5% untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan terhadap sifat fisikokimia dan sensoris cookies dan Duncan’s Multiple Range Test pada α = 5% untuk mengetahui perbedaan di antara level perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan variasi waktu pengukusan pada pembuatan tepung kacang merah memberi pengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, daya patah, lightness, redness, yellowness, chroma, hue dan sifat sensoris meliputi kesukaan warna, daya patah, mouthfeel dan rasa cookies. Peningkatan waktu pengukusan menyebabkan peningkatan lightness, redness, yellowness, chroma, hue dan kesukaan panelis terhadap warna, mouthfeel dan rasa cookies, sedangkan volume spesifik dan daya patah cookies semakin menurun. Nilai kadar air dan kesukaan panelis terhadap daya patah pada waktu pengukusan 2,5 hingga 7,5 menit meningkat, lalu menurun seiring bertambahnya waktu pengukusan. Waktu pengukusan kacang merah yang direkomendasikan berdasarkan kesukaan panelis adalah 12,5 menit.