Pengaruh penambahan konsentrasi Na-CMC (Natrium-Carboxymethyl Cellulose) terhadap karakteristik cookies reduced fat dengan tepung pisang kepok putih (Musa paradisiaca L.) pregelatinisasi
| Main Author: | Handoko, Meilysan Natasha |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/6356/3/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/6356/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/6356/7/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/6356/8/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/6356/6/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/6356/1/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/6356/5/BAB%206.pdf http://repository.wima.ac.id/6356/4/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/6356/ |
Daftar Isi:
- Cookies memiliki kandungan lemak yang tinggi yaitu sekitar 20-40% dari 100 g cookies. Tingginya kandungan lemak dapat berdampak tidak baik bagi kesehatan bila dikonsumsi sehingga dapat menurunkan preferensi konsumen. Melihat permasalahan tersebut, oleh karena itu diperlukan pengurangan lemak pada cookies yaitu dengan mereduksi penggunaan margarin. Pengurangan margarin akan mempengaruhi perubahan tekstur yang terbentuk pada adonan cookies dimana adonan menjadi meremah sehingga diperlukan adanya penambahan bahan lain seperti Na-CMC. Penelitian ini akan mengkaji penggunaan Na-CMC pada pembuatan cookies reduced fat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi Na-CMC terhadap karakteristik cookies reduced fat dengan tepung pisang kepok putih pregelatinisasi. Penelitian ini dilakukan dengan mereduksi penggunaan margarin sebesar 50% dengan penggunaan proporsi tepung pisang kepok putih pregelatinisasi : terigu= 60:40. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi Na-CMC dari 0,00% sampai 1,00% memberikan pengaruh terhadap hasil uji fisikokimia yang meliputi kadar air semakin tinggi, daya patah semakin tinggi, volume spesifik semakin tinggi dan warna yang semakin kuning. Hasil uji organoleptik menunjukkan peningkatan kesukaan warna, aroma dan rasa sedangkan pada parameter mouthfeel terjadi peningkatan dari konsentrasi Na-CMC 0,00%-0,75% dan menurun pada konsentrasi 1,00%, serta terjadi penurunan kesukaan daya patah dan kerenyahan. Cookies reduced fat dengan tepung pisang kepok putih pregelatinisasi yang terbaik adalah dengan konsentrasi Na-CMC 0,5%, yang memiliki kadar air 1,87%; volume spesifik 1,54 ml/g; daya patah 4933,58 g/cm; lightness 69,98; redness 5,94; yellowness 22,40 serta organoleptik kesukaan warna, aroma, daya patah, rasa, mouthfeel dan kerenyahan dengan nilai 3,84; 3,32; 5,17; 4,81; 5,2 dan 5,95, dari skor nilai 1 sampai dengan 7. Kata kunci: Cookies, reduced fat, Tepung Pisang Kepok putih, Pregelatinisasi, Na-CMC