Pengaruh konsentrasi Na-CMC (Natrium-Carboxymethyl Cellulose) terhadap karakteristik cookies tepung pisang kepok putih (Musa paradisiaca L.) pregelatinisasi
| Main Author: | Valentine, . |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/6353/43/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/6353/1/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/6353/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/6353/2/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/6353/7/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/6353/4/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/6353/6/BAB%206.pdf http://repository.wima.ac.id/6353/5/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/6353/ |
Daftar Isi:
- Pengolahan buah pisang kepok putih menjadi tepung pisang dapat meningkatkan diversifikasi penggunaan, dan meningkatkan nilai ekonomisnya. Salah satu diversifikasi pengolahan dari tepung pisang adalah pembuatan cookies. Penggunaan tepung pisang sebagai bahan dasar cookies dapat menimbulkan rasa berpati pada produk, sehingga perlu dilakukan pregelatinisasi. Pregelatinisasi dilakukan dengan menjaga suhu steam sebesar 730C±3 selama 20 menit. Penggantian terigu dengan tepung pisang kepok putih akan menghilangkan gluten, sehingga dihasilkan cookies dengan tekstur yang sangat meremah dan mouthfeel yang berpasir. Pada penelitian ini dikaji penambahan hidrokoloid Na-CMC (Natrium-Carboxymethyl Cellulose) untuk menggantikan peran gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi Na-CMC dan menentukan konsentrasi Na-CMC terhadap cookies tepung pisang kepok putih pregelatinisasi yang paling disukai panelis. Perlakuan konsentrasi Na-CMC memberikan pengaruh yang nyata (α=5%) karena terjadi peningkatan dari konsentrasi 0,00%-1,50% terhadap karakteristik fisikokimia (kadar air, volume spesifik, daya patah dan warna) dan pengujian organoleptik (warna, rasa, aroma, daya patah dan mouthfeel). Cookies tepung pisang kepok putih pregelatinisasi yang terbaik adalah dengan konsentrasi Na-CMC 1,50%, yang memiliki kadar air 2,66%; volume spesifik 3,87 ml/g; daya patah 2855,06 g/cm; lightness 62,93; redness 7,05; yellowness 19,73; chroma 21,08; hue 73,33; serta organoleptik kesukaan warna, rasa, aroma, daya patah dan mouthfeel dengan nilai 5,93; 5,87; 6,00; 6,19 dan 5,97, dari skor nilai 1 sampai dengan 7.