Pengaruh proporsi tepung kedelai dan tepung lupin terhadap sifat fisis, khemis dan sensoris sosis ayam
| Main Author: | Setiadji, Anastasia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 1997
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/6137/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/6137/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/6137/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/6137/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/6137/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/6137/6/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/6137/7/Bab%206.pdf http://repository.wima.ac.id/6137/8/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/6137/ |
Daftar Isi:
- Sosis adalah produk daging giling atau cacah (dapat juga sebelumnya dilakukan proses kyuring) yang diberi bumbu dan dimasukkan ke dalam selongsong, kemudian dilakukan pemanasan (pengasapan) atau dapat juga dilakukan proses fermentasi yang dilanjutkan pengeringan. Sosis ayam telah dikenal dan diproduksi di Indonesia dan dalam pembuatan sosis ayam tersebut, biasanya digunakan tepung terigu sebagai bahan pengisi serta susu skim sebagai bahan pengikat, sedangkan tepung kedelai ataupun tepung lupin kurang dimanfaatkan dalam pembuatan sosis. Lupin pada awalnya kurang dimanfaatkan sebab merupakan tanaman liar, akan tetapi dewasa ini mulai dikembangkan pemanfaatannya terutama di Australia sebab lupin tergolong dalam family Leguminosae yang kaya akan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kedelai dan atau tepung lupin secara proporsional terhadap sifat fisis, khemis dan sensoris sosis ayam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok non faktorial, dengan proporsi tepung kedelai 0%; 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0% dan tepung lupin 3,0%; 2,5%; 2,0%; 1,5%; 1,0%; 0,5%; 05. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian meliputi WHC, stabilitas emulsi, kadar protein, kadar air, tekstur dan uji organoleptik terhadap warna dan rasa. Sehingga dapat disimpulkan bahwa: sosis ayam dengan penambahan tepung kedelai 3,0% saja menghasilkan sosis dengan nilai WHC, kadar protein dan stabilitas emulsi yang besar. Sedangkan sosis ayam dengan penambahan tepung lupin 3,0% saja menghasilkan sosis dengan kadar air yang rendah dan tektur yang lebih keras. Juga panelis dapat menerima penggunaan tepung kedelai dan atau tepung lupin, dimana menunjukkan tidak adanya perbedaan kesukaan serta lebih suka pada warna sosis dengan penambahan tepung kedelai 1,5% + tepung lupin 1,5%.