Pengaruh substitusi parsial telur dengan isolat protein kedelai dan konsentrasi emulsifier terhadap karakteristik cake beras
| Main Author: | Erlinda, Andriani L. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/439/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/439/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/439/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/439/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/439/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/439/6/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/439/7/Bab%206.pdf http://repository.wima.ac.id/439/8/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/439/ |
Daftar Isi:
- Cake beras merupakan produk pangan yang terbuat dari tepung beras, gula, telur, margarin, baking powder dan Na-CMC. Bahan penyusun terbesar dalam cake beras adalah telur. Telur berperan penting dalam pembentukan karakteristik cake. Penggunaan telur dalam cake beras menyebabkan cake beras memiliki biaya produksi yang tinggi. Salah satu senyawa yang dapat digunakan untuk mensubtitusi telur dan ekonomis adalah isolat protein kedelai (IPK). Penggunaan IPK dan air untuk menggantikan telur hingga 30% dari berat telur menghasilkan cake beras dengan foam yang sedikit, volume pengembangan yang rendah, dan poripori crumb tidak seragam, sehingga perlu dikombinasikan dengan penambahan emulsifier untuk meningkatkan kualitas cake beras. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu proporsi telur: IPK terdiri dari tiga level (90%:10%, 80%:20%, dan 70:30%) dan konsentrasi emulsifier yang terdiri dari tiga level (0,5%, 0,75%, dan 1% dari berat tepung beras) sehingga diperoleh sembilan perlakuan dan diulang tiga kali. Parameter yang diamati meliputi sifat fisik (volume spesifik dan kompresibilitas), sifat kimia (kadar air), dan sifat organoleptik (warna crumb, kelembutan, rasa, dan moistness). Data dianalisis dengan ANOVA pada α = 5%. Apabila hasil ANOVA menunjukkan adanya pengaruh nyata dari perlakuan, maka dilakukan uji DMRT pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi parsial telur dengan isolat protein kedelai dan penambahan emulsifier berpengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, kompresibilitas, dan tingkat kesukaan warna, kelembutan, dan rasa tetapi tidak memberikan pengaruh nyata pada tingkat kesukaan moistness cake beras. Substitusi parsial telur dengan IPK menyebabkan peningkatan kadar air dan penurunan volume spesifik dan kompresibilitas cake beras. Penambahan emulsifier meningkatkan kadar air dan volume spesifik. Perlakuan terbaik adalah cake beras dengan proporsi telur:IPK sebesar 80:20 dan konsentrasi emulsifier 0,75%.