Pengaruh tingkat substitusi sukrosa oleh sorbitol terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik Cookies jagung reduced sugar
| Main Author: | Soeseno, Agnes Widyanti |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/434/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/434/49/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/434/50/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/434/51/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/434/52/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/434/53/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/434/54/Bab%206.pdf http://repository.wima.ac.id/434/55/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/434/ |
Daftar Isi:
- Cookies umumnya memiliki kandungan sukrosa yang tinggi, termasuk cookies jagung. Menurut Nutrition Data (2009), cookies seberat 45g mengandung gula 14g. Kandungan sukrosa yang tinggi pada cookies dihindari oleh konsumen yang sedang mengurangi konsumsi sukrosa. Pada produk cookies jagung penggunaan sukrosa disubstitusi dengan sorbitol agar diperoleh cookies jagung reduced sugar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat substitusi sukrosa oleh sorbitol terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies jagung reduced sugar dan menentukan tingkat substitusi sukrosa oleh sorbitol yang menghasilkan cookies jagung reduced sugar yang dapat diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu perlakuan yaitu, tingkat substitusi sukrosa oleh sorbitol yang terdiri dari enam level, yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Masing-masing level perlakuan diulang sebanyak empat kali. Data dianalisa dengan ANOVA pada α=5%, apabila hasil ANOVA menunjukkan pengaruh nyata dari perlakuan maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada α=5%. Perlakuan terbaik ditentukan dengan uji pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan tingkat substitusi sukrosa oleh sorbitol berpengaruh nyata terhadap kadar air, volume pengembangan, daya patah, hardness, warna (nilai L, a, b), kesukaan warna dan kesukaan kekerasan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan kerenyahan dan kesukaan rasa. Semakin besar tingkat substitusi sukrosa oleh sorbitol maka kadar air, daya patah, hardness, warna (nilai L dan b) makin meningkat, tetapi volume pengembangan dan warna (nilai a) makin menurun. Tingkat substitusi sukrosa oleh sorbitol 40% merupakan perlakuan terbaik.