Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Distarch Phosphate (DSP) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim Rendah Lemak”
| Main Author: | Halim, Yosua Kurniawan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/432/21/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/432/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/432/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/432/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/432/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/432/6/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/432/7/BAB%206.pdf http://repository.wima.ac.id/432/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/432/ |
Daftar Isi:
- Es krim rendah lemak merupakan salah satu jenis es krim yang ditinjau dari kadar lemaknya mengandung sekitar 2-4% lemak. Es krim tersebut memiliki daya tarik tersendiri bagi orang-orang yang ingin diet rendah lemak. Es krim yang kadar lemaknya diturunkan akan mengakibatkan tekstur es krim menjadi lebih keras, kasar, dingin, terasa lebih icy, dan lebih cepat meleleh oleh karena itu dibuat es krim rendah lemak dengan penambahan modified starch. Modified starch yang digunakan adalah distarch phosphate (DSP). Bahan yang digunakan yaitu susu skim, susu full cream, sukrosa, whipping cream, gelatin, kuning telur, distarch phosphate, dan air. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan menggunakan tujuh perlakuan dan empat kali ulangan. Tujuh perlakuan tersebut adalah konsentrasi penambahan DSP. Konsentrasi DSP yang digunakan yaitu: 0% ; 0,25%; 0,5% ; 0,75% ; 1%; 1,25% ; 1,5% b/v terhadap total volume adonan es krim. Parameter yang diamati meliputi viskositas adonan sebelum dan setelah aging, overrun, laju leleh, dan organoleptik (tekstur (kelembutan kristal es) dan acceptability (rasa, warna, kelembutan)). Data yang diperoleh berdasarkan hasil penelitian di analisa secara statistik dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) pada α = 5%, apabila antar perlakuan terdapat perbedaan maka pengujian dilanjutkan dengan menggunakan uji Beda Jarak Nyata Duncan atau Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) DSP yang ditambahkan mempengaruhi viskositas adonan sebelum dan setelah aging, overrun, tekstur, dan acceptability. DSP akan meningkatkan viskositas adonan sebelum maupun setelah aging, menurunkan overrun es krim, memberikan tekstur yang semakin disukai, serta meningkatkan acceptability es krim. Konsentrasi penambahan DSP terbaik sebesar 1,5 % (b/v) dengan viskositas sebelum aging, viskositas setelah aging, overrun, laju leleh (menit Ke-40), skala tekstur, dan skala acceptability berturut-turut sebesar 53,92 mPa.S; 363,24 mPa.S; 24,99%; 49,82%; 7,2 (suka); dan 6,58 (agak suka).