Pengaruh konsentrasi calcium chlorida (CaCl2) dan cara blanching terhadap sifat fisikokimia dan sensoris french fries ubi jalar (Ipomoea batatas L.)
| Main Author: | Mardiningsih, Maria Goretti Erlin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 1994
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/3589/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/3589/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/3589/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/3589/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/3589/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/3589/6/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/3589/7/Bab%206.pdf http://repository.wima.ac.id/3589/8/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/3589/ |
Daftar Isi:
- Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang mengandung karbohidrat cukup tinggi dan sumber vitamin A. Pembuatan French fries ubi jalar merupakan salah satu alternatif penganekaragaman prosuk olahan ubi jalar. Seperti pada kentang, French fries ubi jalar diharapkan memiliki ciri: warna, bentuk, tekstur yang baik dan aroma yang enak. Kenyataan yang sering muncul dalam pembuatan French fries ubi jalar yaitu terjadinya reaksi pencoklatan, tekstur menjadi lembek setelah penggorengan dan kandungan minyak yang cukup tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi calcium chlorida (CaCl2) dan cara blanching terhadap sifat fisiko kimia French fries ubi jalar. Tahapan proses pembuatan French fries ubi jalar adalah sebagai berikut: sortasi, pengupasan, pemotongan, perendaman dalam calcium chlorida, blanching, pendinginan, penirisan dan penggorengan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi natrium metabisulfit dan cara blanching. Analisa yang dilakukan meliputi analisa bahan baku (kadar air, kadar gula reduksi) dan analisa produk akhir/ French fries ubi jalar (kadar air, kadar lemak, kadar gula reduksi, tekstur dan uji organoleptik). Analisa data dari penelitian menggunakan Analisa Sidik Ragam dan Duncan’s Multiple Range Test. Hasil penelitian dan analisa statistik menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi CaCl2 0,2%dan blanching dengan uap Na-metabisulfit 0,15% dan asam sitrat 0,1% menghasilkan French fries ubi jalar dengan kualitas terbaik. French fries ubi jalar dari kombinasi tersebut mempunyai kadar air 47,35%, kadar gula reduksi 2,64%, kadar pati 21,22%, kadar lemak 11,21% dan tekstur 7,01 mm/gr/dt. Nilai tingkat kesukaan warnanya antara agak menyukai sampai amat sangat menyukai. Sedangkan nilai tingkat kesukaan cita rasa antara tidk menyukai sampai sangat menyukai.