Karakteristik fisik dan organoleptik yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan madu
Daftar Isi:
- Yoghurt adalah produk berbahan baku susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL) memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan. Yoghurt angkak biji durian (ABD) adalah yoghurt yang ditambahkan ekstrak air ABD untuk meningkatkan atau melengkapi nilai fungsionalnya sebab ekstrak air ABD telah diteliti memiliki efek anti hiperkolesterolemia dan antidiabetes. Penambahan ekstrak ABD dalam yoghurt menimbulkan aftertaste astringent dan sineresis yang lebih tinggi dibandingkan tanpa penambahan ekstrak ABD. Penambahan madu pada formulasi yoghurt ABD memiliki citarasa khas akibat kandungan gula dan senyawa aromatik diharapkan mampu menghilangkan atau menutupi aftertaste astringent serta menurunkan sineresis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik (sineresis, WHC, tekstur yang terdiri dari firmness, cohesiveness, dan consistency, serta viskositas) dan organoleptik (kesukaan terhadap rasa dan spoonable) yoghurt ABD dengan penambahan madu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal dengan 6 level yaitu perbedaan konsentrasi madu terdiri dari 7,5% (M1), 8% (M2), 8,5% (M3), 9% (M4), 9,5% (M5) dan 10% (M6) dari total campuran susu, setiap taraf perlakuan diulang empat kali sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA pada α = 5%. Perlakuan yang memberikan pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan, perbedaan konsentrasi madu berpengaruh nyata terhadap sineresis, WHC, tekstur, viskositas, dan organoleptik. Yoghurt ABD madu memiliki kisaran sineresis 0,000-2,421%; WHC 43,643-61,056%; firmness 80,667-221,333 g; cohesiveness (-57,500)-(-123,417) g; consistency 1750,083-6333,167 g.s; viskositas 13,333-28,417 dPa.s, dan tingkat kesukaan terhadap rasa dan spoonable berkisar sangat tidak suka hingga suka.