Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink kacang tanah
Daftar Isi:
- Kacang tanah memiliki nilai nutrisi tinggi terutama komponen lemak dan proteinnya. Upaya untuk meningkatkan konsumsi kacang tanah adalah dengan pengolahan menjadi jelly drink yang merupakan minuman berbasis gel, terbuat dari ekstrak bahan nabati, karagenan, dan gula. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink kacang tanah, serta untuk mengetahui konsentrasi karagenan yang dapat menghasilkan jelly drink kacang tanah dengan sifat organoleptik terbaik. Konsentrasi karagenan yang digunakan adalah 0,1%; 0,175%; 0,25%; 0,325%; 0,4%; dan 0,475% (b/v). Pengujian sifat fisikokimia meliputi pH, sineresis, dan daya hisap dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK), empat kali ulangan. Pengujian sifat organoleptik meliputi rasa, mouthfeel, dan kemudahan dihisap dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data pengujian dianalisa dengan ANOVA (α=5%) untuk mengetahui adanya pengaruh nyata, apabila hasil ANOVA menunjukkan adanya pengaruh nyata, maka dilakukan uji lanjut DMRT (α=5%). Perlakuan terbaik ditentukan dengan grafik spider web dan diuji kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan berpengaruh nyata pada pH, sineresis, dan daya hisap jelly drink kacang tanah. Semakin tinggi konsentrasi karagenan menyebabkan peningkatan pH (hari ke-1: 6,89-7,07; hari ke-4: 6,77-7,03; hari ke-7: 6,75-7,01), serta penurunan sineresis (hari ke-1: 13,51-2,31%; hari ke-4: 15,72-3,36%; hari ke-7: 19,69-5,30%) dan daya hisap (hari ke-1: 81,75-13,13 mL/ 3 detik; hari ke-4: 86,88-16,75 mL/ 3 detik; hari ke-7: 91,63-22,63 mL/ 3 detik). Konsentrasi karagenan terbaik menurut konsumen adalah 0,325% (b/v) dengan skor kesukaan rasa 5,41 (agak suka), mouthfeel 5,66 (suka), dan kemudahan dihisap 5,83 (suka), memiliki pH 6,94-7,00; sineresis 5,99-10,01%; daya hisap 38,75-53,75 mL/ 3 detik; dan kadar protein 3,13%.