Pengaruh penambahan konsentrasi xanthan gum terhadap sifat fisikokimia dan organileptik roti tawar dengan seduhan bubuk daun beluntas (Pluchea indica L.)
Daftar Isi:
- Roti tawar merupakan makanan pengganti nasi, dengan penambahan seduhan bubuk daun beluntas menghasilkan roti yang kurang baik dan perlu ditambahkan bahan lain seperti hidrokoloid untuk memperbaiki nilai roti tawar, yaitu xanthan gum. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan xanthan gum dengan konsentrasi yang bebeda pada roti tawar seduhan bubuk daun beluntas terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik serta mengetahui perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal, yaitu perbedaan tingkat konsentrasi xanthan gum yang terdiri dari enam taraf perlakuan dengan empat kali pengulangan: 0% (P1), 0,2% (P2);0,4% (P3);0,6% (P4);0,8% (P5); dan 1% (P6) b/b dari tepung terigu. Parameter yang diuji yaitu kadar air, aw (activity water), tekstur, volume spesifik, warna, kenampakan irisan dan organoleptik (softness, toughness, moistness). Data dianalisis menggunakan ANOVA pada α≤5%, dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada α≤5%. Hasil pengujian menunjukkan perbedaan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik roti tawar, meliputi kadar air (31,22%-36,51), water activity (0,949%-0,967%), volume spesifik (0,905-2,370 ml/g), hardness (283,27-916,28g), cohesiveness (0,755-0,822), chewiness (226,80- 563,68), tingkat kesukaan terhadap softness (6,15-7,44), toughness (6,25-7,76) dan moistness (6,25-7,76). Perlakuan terbaik yang dipilih adalah penggunaan konsentrasi xanthan gum sebesar 0,2 (%b/b) berdasarkan uji pembobotan dengan skor 70.32.