Pengaruh proporsi maizena dan tepung beras ketan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik garaetteok
Daftar Isi:
- Garaetteok adalah makanan khas Korea berbentuk silinder atau lonjong yang kenyal dengan bahan dasar tepung beras. Beras Korea merupakan short grain, sedangkan beras Indonesia merupakan beras long grain. Salah satu tepung yang bisa digunakan sebagai pengganti tepung beras adalah tepung beras ketan. Penggunaan tepung beras ketan menyebabkan Garaetteok menjadi lunak dan lengket karena amilosa yang rendah, sehingga ditambahkan bahan lain dengan kadar amilosa yang lebih tinggi yaitu maizena. Penelitian ini bertujuan untuk meneliti pengaruh proporsi maizena dan tepung beras ketan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik Garaetteok. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK dengan satu faktor, yaitu proporsi maizena dan tepung beras ketan yang terdiri dari 6 taraf, yaitu 10:90; 20:80; 30:70; 40:60; 50:30; dan 60:40 dengan pengulangan sebanyak empat kali. Analisa data dilakukan dengan ANOVA ∝=5% dan dilanjutkan uji DMRT ∝=5%. Peningkatan proporsi maizena dan tepung beras ketan berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik Garaetteok. Peningkatan proporsi maizena menyebabkan Lightness (64,8-68,1), Chroma (12,6-14,5), hardness (55,965-324,756), springiness (0,853-0,904), gumminess (69,788-233,229), dan chewiness (59,643-210,411) meningkat, sedangkan cooking yield (117,2%-120,1), hue (87,8°-89,6°), adhesiveness (-43,849 hingga -270,508), cohesiveness (0,828- 0,917), dan kadar air (49,84%-52,14%) menurun. Tingkat kesukaan terhadap warna berkisar antara 4,1-4,833; rasa antara 3,767-4,6; tekstur saat digigit antara 3,7-4,53; dan tekstur saat dikunyah antara 3,967-4,8. Penentuan perlakuan terbaik dipilih berdasarkan nilai sensoris dan fisikokimia. Proporsi maizena dan tepung beras ketan yang menghasilkan Garaetteok terbaik adalah proporsi 40:60 yag memiliki tingkat kesukaan tertinggi dan tekstur paling mendekati reference.