Pengaruh proporsi varian lemak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kukis pisang
Daftar Isi:
- Pisang mas (Musa acuminata) adalah salah satu produk lokal yang cukup melimpah di Indonesia. Buah ini termasuk jenis buah klimaterik yang mengalami peningkatan laju respirasi pada masa pasca panen, lalu turun secara drastis disertai penurunan mutu secara visual sehingga dianggap menjadi waste. Salah satu solusi dalam memanfaatkan kondisi pisang overripe adalah pembuatan produk inovatif seperti kukis pisang tanpa penambahan gula. Lemak diketahui memiliki peran yang cukup penting dalam pembuatan kukis pisang. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi mentega dan margarin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kukis pisang. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yang terdiri dari 5 perlakuan, yaitu dengan rasio mentega:margarin 0:100; 25:75; 50:50; 75:25; dan 100:0 dari total penggunaan lemak. Analisis data yang didapat dilakukan dengan analisis varians (ANAVA) pada α = 5% dan dilanjutkan uji Duncan Mutiple Range Test (DMRT) pada α = 5% bila ada pengaruh nyata antar perlakuan. Hasil penelitian menunujukkan semakin tinggi proporsi mentega meningkatkan kadar air (3,8401% – 4,4619%), spread ratio (6,6687 – 7,8155), dan nilai chroma (20,9 – 24,0) kukis pisang. Proporsi mentega dan margarin juga memberikan beda pengaruh nyata pada hardness kukis pisang (1108,2682 g – 1480,5819 g), tetapi tidak memberikan beda pengaruh nyata (α=5%) pada lightness, redness, yellowness, dan derajat hue. Pada uji organoleptik kesukaan kukis pisang perbedaan nyata pengaruh proporsi mentega dan margarin tidak tercapai secara statistika, sehingga dilakukan uji pembobotan dan didapatkan hasil bahwa kukis pisang perlakuan mentega:margarin 50:50 merupakan kukis pisang terbaik.