Pengaruh konsentrasi xylitol dan waktu aging terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim angkak biji durian
Daftar Isi:
- Es krim memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi, sehingga berpotensi meningkatkan kadar kolesterol darah. Penambahan ekstrak angkak biji durian berfungsi sebagai penurun kolesterol. Penggantian sukrosa dengan xylitol berfungsi untuk mengurangi nilai kalori es krim yang dihasilkan dan memiliki rasa manis dengan intensitas tinggi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi xylitol dan waktu aging yang tersarang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim angkak biji durian. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Tersarang dengan dua (2) faktor dan empat (4) kali ulangan dengan desain faktorial tersarang yaitu konsentrasi xylitol dengan 3 taraf yaitu 0%, 7,5%, dan 15% (b/v) dan waktu aging dengan 2 taraf yaitu 2 jam dan 24 jam. Parameter yang diuji terdiri dari viskositas, kecepatan leleh, overrun, total padatan terlarut (TPT) serta organoleptik (tingkat kemanisan dan mouthfeel). Data dianalisa menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) pada α=5% dan bila terdapat pengaruh nyata dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi xylitol 15% menghasilkan nilai total padatan terlarut lebih tinggi daripada xylitol 7,5%. Waktu aging 24 jam memberikan nilai viskositas dan overrun lebih tinggi serta kecepatan leleh lebih rendah daripada waktu aging 2 jam. Perlakuan konsentrasi xylitol dan waktu aging berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan rasa es krim angkak biji durian dengan skor 5,4 (netral) hingga 7,4 (suka) dan tingkat kesukaan mouthfeel dengan skor 5,6 (netral) hingga 7,1 (suka).