Pengaruh perbedaan ukuran partikel dan konsentrasi partikel pati jagung sebagai penstabil pada susu kacang mete
Daftar Isi:
- Kacang mete merupakan salah satu bahan pangan lokal yang berpotensi untuk dimanfaatkan karena mudah ditemui dan baik untuk kesehatan. Susu kacang mete dapat menjadi pengganti susu sapi bagi penderita lactose intolerance, orang yang alergi susu sapi dan menjalani diet vegan. Susu kacang mete memiliki kestabilan emulsi yang rendah sehingga biasa ditambahkan lesitin ataupun emulsifier sintetik, tetapi kedua emulsifier ini dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Salah satu solusinya adalah, memanfaatkan sistem emulsi Pickering menggunakan partikel pati jagung. Permasalahan dari penggunaan partikel pati jagung adalah ukurannya yang besar sehingga dilakukan pengecilan ukuran partikel pati dengan metode pemanasan kering dalam kondisi sedikit asam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ukuran partikel dan konsentrasi Starch Particles (SP) jagung terhadap kestabilan emulsi dan viskositas susu kacang mete. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan rancangan percobaan faktorial tersarang. Konsentrasi pengemulsi yang digunakan adalah 0% (kontrol), 0,1%, 0,3% dan 0,5% dimana konsentrasi yang digunakan tersarang pada jenis pengemulsi yang digunakan. Jenis pengemulsi yang digunakan adalah SP1 berukuran 9,698 μm, SP2 berukuran 179,27 μm, pati jagung native berukuran 23 μm dan lesitin. Parameter yang diuji yaitu kestabilan emulsi dan viskositas susu kacang mete dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis pengemulsi tidak berpengaruh nyata terhadap creaming index (CI) hari ke-1, 4 dan viskositas susu kacang mete, tetapi perbedaan konsentrasi pengemulsi yang tersarang pada jenis pengemulsi menunjukkan pengaruh nyata terhadap CI hari ke-1, 4 dan viskositas susu kacang mete. Semakin tinggi konsentrasi pengemulsi yang digunakan, maka semakin rendah CI susu kacang mete dan semakin tinggi viskositas susu kacang mete.