Pengaruh perbedaan proporsi tempe dan air pada pembuatan ekstrak tempe terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah dengan Hidrokoloid Xanthan Gum
Daftar Isi:
- Mi basah merupakan salah satu produk olahan dengan bahan utama terigu yang sangat digemari oleh hampir di seluruh masyarakat. Penelitian ini menggunakan ekstrak tempe untuk menambah nilai gizi dari mi. Penambahan ekstrak tempe dapat mempengaruhi karakteristik produk. Upaya yang dapat dilakukan untuk menjaga kualitas mi yaitu dengan menambahkan hidrokoloid. Salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan dalam pembuatan mie adalah xanthan gum. Xanthan gum akan membentuk sifat fungsional pengental produk dengan elastisitas yang tinggi. Konsentrasi penambahan xanthan gum yang digunakan yaitu 1%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia serta organoleptik terhadap mi basah terigu ekstrak tempe. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor, yaitu faktor proporsi air dengan ekstrak tempe sebanyak 5 perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Parameter pengujian meliputi sifat kimia, antara lain kadar protein dan kadar air. Kemudian untuk sifat fisik, antara lain ekstensibilitas, elastisitas, cooking yield dan daya pengembangan serta uji organoleptik. Data penelitian yang diperoleh akan dianalisa menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan α = 5%. Kemudian, jika hasil uji ANOVA menunjukkan adanya pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5%. Perlakuan terbaik ditentukan berdasar uji organoleprik dengan metode spider web. Hasil penelitian menunjukkan kadar air mi sebesar 64,72%-67,14%; kadar protein sebesar 5%-5,34%; cooking yield sebesar 179,76%-188,84%; daya pengembangan sebesar 27,80%-38,01%; ekstensibilitas sebesar 69,77-78,53 mm; elastisitas sebesar 0,961-0,974. Mi proporsi tempe dan air sebesar 1:3 yang paling disukai secara organoleptik.