Pengaruh perbedaan proporsi pektin dan natrium Carboxymethyl cellulose (Na-CMC) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai nanas
Daftar Isi:
- Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Salah satu buah yang umum dijadikan selai adalah nanas. Pektin yang terkandung dalam berperan sebagai pembentuk gel. Selain menggunakan pektin sebagai sumber hidrokoloid, untuk mendapatkan selai yang baik maka juga dapat ditambahkan Natrium Carboxymethyl Cellulose (Na-CMC). Tujuan penulisan ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi pektin dan Na-CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai nanas. Dengan begitu juga dapat menentukan proporsi pektin dan Na-CMC yang menghasilkan sifat organoleptik selai nanas yang terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu perbedaan proporsi pektin dan Na-CMC yang terdiri dari tujuh taraf yaitu 35:65, 40:60, 45:55, 50:50, 55:45, 60:40, dan 65:35 persen dari berat total hidrokoloid yang digunakan dengan empat kali pengulangan. Pengujian fisikokimia yang diuji meliputi parameter kadar air, aw, total padatan, daya oles, pH, dan warna. Pengujian organoleptik meliputi kesukaan terhadap warna, rasa, mouthfeel, dan aroma. Hasil dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA pada α = 5%. Apabila terdapat perbedaan nyata pada data yang diperoleh, maka akan dilanjutkan dengan uji DMRT (α = 5%). Penelitian menunjukkan bahwa proporsi pektin dan Na-CMC berpengaruh nyata terhadap kadar air, aw, daya oles, dan pH, namun tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, warna dan sifat organoleptik rasa, warna, mouthfeel. dan aroma. Pektin berperan sebagai pembentuk gel dalam selai dan Na-CMC berperan untuk membantu pemerangkapan air. Proporsi pektin yang meningkat menyebabkan kenaikan kadar air dan total padatan, serta menyebabkan penurunan aw, pH, dan daya oles. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah perlakuan P4.