Pengaruh perbedaan konsentrasi Na-CMC (Natrium– Carboxymethyle Cellulose) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai stroberi
Daftar Isi:
- Buah stroberi merupakan salah satu buah yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi, terutama daging buahnya memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Oleh karena itu, buah stroberi berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan seperti selai. Prinsip pengolahan selai yaitu pencampuran dari potongan buah, gula, asam, pengawet makanan, serta bahan pembentuk gel. Bahan pembentuk gel pada selai salah satunya adalah Na-CMC. Na-CMC memiliki kapasitas mengikat air yang besar, harga lebih murah, mencegah sineresis, serta sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi Na-CMC yang digunakan dalam pembuatan selai stroberi terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai stroberi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi Na-CMC (%) dengan tujuh taraf perlakuan yaitu 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%, 1,5%, 1,75%, dan 2% dengan empat ulangan. Uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α=5%, menunjukkan adanya perbedaan nyata pada parameter kadar air, aktivitas air, total padatan terlarut, pH, daya oles, dan sifat sensoris yaitu rasa dan mouthfeel. Pengujian lanjut digunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α=5%, terhadap kadar air, aktivitas air, pH, total padatan terlarut, daya oles, dan sifat sensoris yaitu rasa dan mouthfeel. Selai stroberi dengan perlakuan konsentrasi Na-CMC yang berbeda memiliki hasil kadar air kisaran 30,06-33,53%; aktivitas air 0,883-0,941; total padatan terlarut 65,2-67,0oBrix; pH 3,80-4,40; daya oles 8,8-13,4cm; sineresis 0; rasa 5,27-7,71; mouthfeel 6,32-7,01; aroma 6,25-7,38; warna 6,17-7,42. Berdasarkan hasil uji spider web, perlakuan terbaik dihasilkan pada selai stroberi dengan konsentrasi Na-CMC 1,5%.