Pengaruh perbedaan konsentrasi sari buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap sifat fisik yoghurt angkak biji Durian
Daftar Isi:
- Yoghurt merupakan salah satu olahan susu sapi yang difermentasi menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL). Beragam inovasi telah diupayakan untuk meningkatkan nilai fungsional yoghurt, seperti memanfaatkan ekstrak angkak biji durian (ABD). Ekstrak ABD memiliki manfaat sebagai antidiabetes dan antihiperkolesterol. Ekstrak ABD didapatkan dengan mengekstraksi bubuk ABD menggunakan pelarut akuades dengan perbandingan bahan:cairan adalah 1:50. Penambahan 7,5% ekstrak ABD dapat menyebabkan yoghurt memiliki warna pucat dengan sineresis tinggi, sehingga perlu dilakukan penambahan bahan lain seperti sari buah naga merah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi sari buah naga merah terhadap pH, sineresis, firmness, cohesiveness, konsistensi, dan warna yoghurt ABD. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Faktor Tunggal dengan faktor perbedaan konsentrasi sari buah naga merah (M) yang terdiri dari 5 level konsentrasi, yaitu 0% (M1); 2,5% (M2); 5% (M3); 7,5% (M4); dan 10% (M5). Setiap level konsentrasi diulang sebanyak lima kali dan pengacakan sampel dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA pada α = 5% dan hasil yang menunjukkan pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi sari buah naga merah berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap pH, sineresis, firmness, konsistensi, warna (L, a*, b*, C, h), tetapi tidak berpengaruh nyata (p > 0,05) terhadap cohesiveness yoghurt angkak biji durian. Yoghurt angkak biji durian dengan perbedaan konsentrasi sari buah naga merah memiliki kisaran pH 4,452-4,521; sineresis 4,2247-4,5408%; firmness 129,19-191,72 g; cohesiveness (-85,65)-(-91,30) g; konsistensi 3.075,53-4.975,47 gdetik; Lightness 64,84-89,67; a* 1,75-35,63; b* (-8,86)-10,98; Chroma 11,14-36,72; serta hue 81,00°-356,18°.