Pengaruh perbedaan konsentrasi puree pisang kepok (Musa acuminata balbisiana Colla) terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat, ph dan total asam laktat yoghurt angkak biji Durian
Daftar Isi:
- Yoghurt merupakan produk fermentasi berbasis susu yang dikenal dan digemari masyarakat karena memiliki manfaat bagi kesehatan. Berbagai cara terus dilakukan untuk meningkatkan sifat fungsional dari yoghurt, salah satunya adalah dengan penambahan ekstrak air angkak biji durian. Pembuatan yoghurt dengan penambahan ekstrak air angkak biji durian menyebabkan aftertaste yang tidak disukai sehingga perlu pemanfaatan buah atau olahannya, seperti puree buah pisang kepok. Buah pisang kepok mengandung komponen pati, gula sederhana dan asam organik, namun dapat mempengaruhi pertumbuhan BAL, pH dan total asam laktat yoghurt angkak biji durian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi puree pisang kepok terhadap pertumbuhan BAL, pH dan total asam laktat yoghurt angkak biji durian. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbedaan konsentrasi puree pisang kepok sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% (b/v), pengulangan dilakukan sebanyak empat kali. Parameter uji yang dilakukan adalah Angka Lempeng Total (ALT) BAL, pH dan total asam laktat. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA pada α = 5%. Hasil penelitian yang menunjukkan terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5%. Berdasarkan hasil penelitian, perbedaan konsentrasi puree pisang kepok berpengaruh nyata terhadap ALT BAL, pH dan total asam laktat yoghurt angkak biji durian. ALT BAL, pH dan total asam laktat yoghurt angkak biji durian dengan perbedaan konsentrasi puree pisang kepok berturut-turut sebesar 7,2830-8,8814 log CFU/g; 4,393-5,205; 0,5594%-0,8845%.