Pengaruh Konsentrasi Gula Aren Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Panna Cotta Rice Milk
Daftar Isi:
- Panna cotta merupakan salah satu dessert atau hidangan penutup yang terbuat dari susu, whipping cream, gula, dan gelatin. Penggunaan susu sapi pada panna cotta membuat panna cotta memiliki kandungan lemak yang tinggi, untuk menggurangi kandungan lemak yang tinggi dapat disubtitusi dengan rice milk. Rice milk memiliki kekurangan yaitu daya terima produk yang rendah bila dikonsumsi secara langsung karena memiliki rasa yang agak langu serta tidak creamy seperti susu sapi. Sehingga perlu ditambahkan pemanis seperti gula aren untuk memberikan rasa manis, serta flavor dan warna yang menarik untuk panna cotta rice milk. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi gula aren terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik panna cotta rice milk. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi gula aren, yang terdiri dari 5 taraf yaitu 5, 10, 15, 20, dan 25% b/v dengan pengulangan sebanyak lima kali. Pengujian yang dilakukan meliputi uji sineresis, pH, warna (colour reader), viskositas serta organoleptik (tekstur, rasa, warna, dan mouthfeel), dan pengujian perlakuan terbaik. Data diuji dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan α=5% untuk mengetahui adanya pengaruh setiap perlakuan. Jika terdapat pengaruh maka pengujian dilakukan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α=5%. Hasil pengujian, panna cotta rice mik memiliki pH berkisar antara 6,52±0,28-6,69±0,07. Nilai sineresis pada hari ke-0 berkisar antara 0,02%±0,0031- 0,05%±0,0107; hari ke-7 berkisar antara 0,26%±0,0158-1,87%±0,1475; pada hari ke-14 berkisar antara 1,08%±0,0331-2,62%±0,0712. Nilai lightness panna cotta rice milk berkisar antara 69,1±0,3-47,8±0,8; chroma (C) bekisar antara 16,9±0,9-20,3±1,4; nilai ̊h bekisar antara 72,2±0,4- 62,9±1,0. Hasil viskositas berkisar antara 0,0087cm/s±0,0021 hingga 0,0267cm/s±0,0041. Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah konsentrasi gula aren 15% dengan nilai kesukaan warna 6,50±0,57 (sangat suka), tekstur 6,27±0,87 (suka), mouthfeel 6,20±0,81 (suka), rasa 6,40±0,5 (suka)