Pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jantung pisang
Daftar Isi:
- Nugget adalah jenis olahan restrukturisasi daging yang digiling dan diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading) yang biasanya ditemui dalam bentuk siap saji. Umumnya nugget terbuat dari bahan pangan hewani tetapi dapat dibuat dengan bahan nabati yang memiliki komponen serat tinggi tetapi rendah lemak dan protein serta kaya antioksidan seperti tanin. Isolat protein kedelai memiliki sedikitnya 90% protein kedelai sehingga ditambahkan pada nugget jantung pisang mampu meningkatkan kadar protein nugget, meningkatkan cita rasa, dan memperbaiki tektur. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan isolat protein kedelai berbagai konsentrasi terhadap sifat fisikokimia dan orgenoleptik nugget jantung pisang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu penambahan isolat protein berbagai konsentrasi yang terdiri dari 6 (enam) taraf perlakuan, yaitu 5%, 10%, 15%, 20%, 25% dan 30% dan pengulangan sebanyak 5 (lima) kali. Parameter yang diuji meliputi analisa kadar air, kadar protein, kadar serat, water holding capacity (WHC), warna dan organoleptik (warna, rasa, tekstur, juiciness, dan chewiness). Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada α= 5% dan dilanjutkan dengan Duncan’s Mutiple Range Test (DMRT). Hasil pengujian menunjukkan bahwa penambahan isolat protein kedelai berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jantung pisang. Hasil pengujian kadar air setelah dikukus 67,44%- 78,96% dan setelah digoreng 53,48%-71,82%, susut masak setelah dikukus 2,45%-6,25% dan setelah digoreng 10,11%-17,32%, kadar protein berkisar 4,92%-14,21%, kadar serat kasar berkisar 1,46%-2,10%, dan warna dengan nilai L31,09-35,84; nilai a* 2,03-2,36; nilai b* 3,38-4,41; nilai C 4,12-4,86, dan ̊Hue 55,01-65,21. Perlakuan terbaik secara organoleptik adalah perlakuan penambahan 25% isolat protein kedelai dengan nilai kesukaan kesukaan warna, rasa, tekstur, juiciness, dan chewiness berturut-turut sebesar 4,86, 4,86, 4,64, 4,73, 5,29 (netral hingga agak suka).