Pengaruh konsentrasi fruktosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik panna cotta rice milk
Daftar Isi:
- Panna cotta adalah produk dessert yang berasal dari Italia yang dibuat menggunakan bahan dasar krim dan susu. Panna cotta pada umumnya menggunakan bahan dasar susu sapi, akan tetapi masih ada beberapa penikmat panna cotta yang tidak bisa mengkonsumsi dairy product karena kesehatan. Salah satu solusi agar panna cotta dapat dikonsumsi adalah melakukan substitusi susu sapi menggunakan plant based milk. Plant based milk yang digunakan pada penelitian ini adalah rice milk. Pemilihan rice milk sebagai bahan dasar pengganti susu sapi dalam pembuatan panna cotta selain karena kandungan nutrisinya yang tidak berbeda jauh dengan susu sapi, Indonesia merupakan negara produsen beras dengan berbagai macam varietas sehingga dapat menunjang peningkatan produksi rice milk. Untuk meningkatkan penerimaan konsumen produk rice milk perlu ditambahkan gula. Jenis gula yang digunakan pada penelitian ini adalah gula fruktosa. Pengunaan fruktosa dalam produk pangan meningkat karena memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi daripada sukrosa dan harganya murah. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi fruktosa terhadap fisikokimia dan organoleptik panna cotta rice milk dan mengetahui konsentrasi fruktosa yang menghasilkan panna cotta rice milk yang paling disukai secara organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi fruktosa, yang terdiri dari 5 taraf yaitu 5%, 10%, 15%, 20% dan 25% dengan pengulangan sebanyak lima kali. Pengujian yang dilakukan meliputi uji sineresis, pH, warna (colour reader),laju alir dan organoleptik (teksur, rasa, warna dan mouthfeel), dan pengujian perlakuan terbaik. Data diuji dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan α = 5% untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh setiap perlakuan. Jika terdapat pengaruh nyata maka pengujian dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α= 5%. Hasil pengujian menunjukan adanya perbedaan nyata terhadap warna dengan nilai lightness panna cotta rice milk berkisar 78,4-82,6, redness berkisar (-0,9) – (-1,1), dan yellowness berkisar b*: 2,5-3,0. Perbedaan konsentrasi fruktosa juga memberi pengaruh terhadap Laju alir panna cotta rice milk dan memberi hasil berkisar 0,05-0,3cm/s.