Pengaruh proporsi gelatin dan glukomanan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik produk panna cotta
Daftar Isi:
- Panna cotta adalah salah satu hidangan penutup paling sederhana dan terkenal dari Italia yang memiliki arti “memasak krim”. Panna cotta umumnya dibuat dengan memasak krim, susu, gula, vanilla, dan gelatin kemudian disajikan dengan saus karamel.. Untuk memperkuat struktur panna cotta, dapat dilakukan pembuatan panna cotta dengan tambahan glukomanan. Penggunaan glukomanan karena mudah ditemukan dan memiliki harga relatif lebih murah. Glukomanan memiliki kandungan glukomanan yang dapat membentuk ikatan kuat dengan air dan memiliki ukuran granula 10-20 kali lebih besar dibandingkan pati. Untuk menghasilkan produk panna cotta yang memiliki kandungan gizi tinggi dan rasa yang manis diperlukan bahan baku berupa susu sapi dan gula pasir, yang berguna sebagai pelarut dan pemberi rasa manis, juga sebagai pengawet. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui proporsi gelatin dan glukomanan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik panna cotta. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu proporsi gelatin:glukomanan (%)dengan lima taraf perlakuan yaitu dengan lima ulangan, yaitu 1:0; 0,75:0,25; 0,50:0,50; 0,25:0,75; dan 0:1. Percobaan ini diulang sebanyak lima kali. Parameter yang diuji, antara lain sineresis, kekokohan, analisa titik gel hidrokoloid, analisa titik leleh hidrokoloid dan organoleptik (tekstur, rasa, warna, dan mouthfeel). Data akan dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α=5%. Jika pengaruh perlakuan terhadap uji parameter teruji nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT) pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan, terdapat pengaruh proporsi gelatin dan glukomanan terhadap sifat fisikokimia (sineresis 2,34-4,94%, kekokohan (tinggi 1,39-1,95 cm dan diameter 4,94-6,34 cm), titik gel hidrokoloid 0,67- 3,59oC, dan titik leleh hidrokoloid 40,03-78,72oC) dan tingkat kesukaan organoleptik (tekstur 1,74-4,48, rasa 1,75-4,19, dan mouthfeel 1,48-4,44) panna cotta. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah A1 (gelatin 1% : glukomanan 0%) dengan luas permukaan spiderweb 34,26 cm.